I consigli del sommelier Con le frattaglie �����������������������
NETTARI ELEGANTI, MORBIDI E TENACI, PER LINGUA, CUORE, FEGATO E CERVELLA
A PROPOSITO DI VINO
PROFUMI DELICATI PER SAPORI DECISI
La famiglia gastronomica delle interiora si chiama “quinto quarto” perchè i macellai le hanno a lungo considerate uno scarto. La cucina romana, invece, ne ha fatto un vessillo con ricette che sono diventate celebri in tutto il mondo, come la pajata e la coda alla vaccinara. Non è semplice accostare il vino a cibi che, seppure molto diversi tra loro, sono accomunati da un gusto radicale, forte e impegnativo da affrontare. Una soluzione viene dai Castelli Romani, dove si conferma più che mai la “regola” dell’associazione tra cibi e vini dello stesso territorio. Il Frascati interpretato in maniera tradizionale, talvolta nell’amabile versione Cannellino, ha in sé il contrasto tra i sapori morbido e amaricante. È perfetto da abbinare a tutte le interiora, in particolare la pajata utilizzata per condire la pasta. Considerando le ricette della tradizione italiana, ecco alcuni tra i migliori abbinamenti. Le cervella sono deliziose per preparazioni al burro e fritte. Meritano perciò un bianco aromatico dotato di una gentile nota di acidità. Oppure un rosso impostato all’eleganza più che all’esuberanza, come il monferrino Ruché. Il fegato, invece, è più vicino a un rosso morbido, che possa limitarne l’aspetto ferroso-amaro e al tempo stesso rispettarne le peculiarità olfattive, come il Marzemino. Un bianco aromatico di grande pulizia da abbinare alle animelle è il Riesling Kabinett del Rheingau. Mentre un rosso persistente dal tannino vivo, il Nerello Mascalese dell’etna, si misurerà con i rognoni. Un altro Riesling, uno Spätlese della Mosella, si accosta alla trippa in bianco o al pomodoro. Per finire, i crostini toscani hanno uno splendido rapporto con un rosso acido e di buona persistenza, per esempio un Sangiovese delle colline di Arezzo. Il nostro servizio (pag. 74) offre interpretazioni di particolare delicatezza, come i vini qui a fianco.