Conoscere e gustare le eccellenze Mortadella Bologna ���������������

IRRESISTIBILE NEL PANINO, È SQUISITA ANCHE IN PIATTI TRADIZIONALI O CREATIVI

Mortadella o Bologna? Il popolare salume emiliano si identifica a tal punto con la sua città che molti lo chiamano semplicemente Bologna. Ma se parliamo di prodotto Igp, realizzato secondo il disciplinare, allora il nome corretto è mortadella Bologna. Una denominazione che sottolinea il legame con il territorio ma anche il rispetto della ricetta tradizionale che, come afferma il presidente del consorzio Corradino Marconi, ha origini antiche. Se già in epoca romana si producevano insaccati nella zona, è del 1661 il primo “disciplinare” ante litteram della mortadella: un bando emanato a Bologna dal cardinale Girolamo Farnese, che ne regolamentava ingredienti (niente carne bovina) e caratteristiche..

Oggi la mortadella è prodotta su larga scala, con tecnologie industriali. «Ma la ricetta» dice Corradino Marconi «si è mantenuta fedele alla tradizione: carni suine magre, ricavate dalla muscolatura striata (spalla, coscia), e grasso cubettato, quello duro di gola, per i lardelli. La carne viene triturata finemente, condita con sale, pepe, altre spezie e aromi (la ricetta varia a seconda del produttore) e insaccata in budelli naturali o sintetici. Segue la cottura in forni ad aria secca: ecco perché la mortadella, a differenza dei salumi crudi, contiene pochi conservanti e ha una lunga durata. I pistacchi? A Bologna i puristi non li amano, sono più richiesti al Centro-sud».