Bianchi per i muscoli

L’ESTATE È LA STAGIONE DEI MITILI: È ORA CHE RISULTANO PIÙ SAPORITI. DA ACCOMPAGNARE CON BIANCHI E ROSATI, INTENSI E MEDITERRANEI

NETTARI PER I MOLLUSCHI

Cozze e vongole: è totale la differenza, odorosa, gustativa e tattile. Cucinate e servite insieme entusiasmano per la complementarietà e mettono alla prova uno dei pregi fondamentali del vino, il suo essere versatile e partecipe al destino del cibo. A gratificare una sensazione così articolata e complessa è chiamato il bianco italiano più sensibile verso il pesce, il Vermentino, in particolare quello della Sardegna settentrionale che ha il potere di fondere la tenerezza e la sapidità dei frutti di mare. Anche la Vernaccia di San Gimignano, in virtù della sua freschezza, e il Catarratto di Marsala, grazie alla generosità della terra siciliana, sono in grado d’illuminare ricette composite dalle quali emerge la travolgente veracità dei molluschi.

ITALIANI, DA NORD A SUD

I muscoli si segnalano per una pronunciata morbidezza dovuta ai grassi, presenti soprattutto nel periodo della riproduzione, e richiedono l’energia di bianchi e rosati intensi e mediterranei. Vini capaci d’interagire sia con le cotture semplici sia con i ricchi condimenti della cucina meridionale. Il Salento è la terra che offre la maggiore varietà di tipologie adatte alla sensuale tattilità delle cozze; con lei annoveriamo la Liguria che ha nel Pigato il più autorevole rappresentante dell’accostamento ai mitili. Le vongole, dalla polpa cartilaginea e dalla copiosità di sali minerali, si lasciano irretire da bianchi vividi e asciutti come la Passerina, varietà di uva diffusa tra Marche, Lazio e Abruzzo. Maggiore delicatezza è richiesta al vino se si trova di fronte alle arselle, che quasi si sciolgono con i carboidrati che le accompagnano: grano duro, semola o riso sublimano il gusto del mare e ne invocano il riflesso nel vino marino per antonomasia, quell’ansonica che ci accompagna dalla costa toscana sino al golfo di Trapani, dove è conosciuta come Inzolia.