Basta un poco di zucchero
Oggi, le conserve fatte “come una volta” continuano a essere attualissime, forse perché danno quel piacere speciale di mangiare ciò che ci siamo fatti da soli. Per quelle a base di frutta, serve solo zucchero. Nel caso di mele, lamponi, ribes e cotogne (ricchi di pectina, che favorisce l’addensamento), la quantità di saccarosio da aggiungere è bassa. Pesche, ciliegie e albicocche, più povere di addensante naturale, hanno invece bisogno di una percentuale di zucchero maggiore, in parte sostituibile con succo di limone, che favorisce l’azione della pectina.
Verdure e ortaggi hanno altri metodi di conservazione: olio e aceto innanzitutto, ma qualche volta al salato si uniscono il dolce e il piccante in un insieme di sfumature che accarezzano o svegliano il palato. L’olio d’oliva è un conservante magnifico per carciofi, funghi, peperoni, melanzane, cipolline. Ma non ci sono preclusioni e le ricette sono tantissime perché ogni regione, ogni zona ha le sue specificità e le sue aromatizzazioni. Classica è la conservazione sotto aceto per ortaggi come cetriolini e cipolline e per la famosa giardiniera, un misto di verdure a pezzetti che si serve di solito con le carni.
Per evitare muffe e contaminazioni, i vasi in vetro per le conserve richiedono massima pulizia e la sterilizzazione. Vanno bolliti, oppure messi nel forno alla temperatura di 100° per 15 minuti o anche nel microonde per 5 minuti. Anche se le conserve ricche di zucchero si potrebbero non sterilizzare, è buona norma farlo portandole a ebollizione una volta che sono state invasate e tappate. Poi vanno capovolte fino al raffreddamento; questo favorisce l’eliminazione di eventuali bolle d’aria. Stessa procedura, ma a temperatura più bassa (80°), per le conserve sott’olio. Questa operazione, in genere, si può evitare per le preparazioni sotto spirito. Se avete piacere di fare da voi le conserve, divertitevi a sperimentare. Oltre a quelle a base di un solo frutto, provate quelle miste che abbinano polpe e sapori diversi: un sinfonia di frutti rossi (fragole, lamponi e ribes) o di agrumi, per esempio. Alla frutta fresca, nostrana ed esotica, unite quella secca, e anche bacche, fiori, erbe come la cedrina, il basilico, la menta.