Cin cin alle seppie
SI BRINDA CON BIANCHI DELICATI QUANDO LE SEPPIE SONO PROTAGONISTE NELLE RICETTE MENO ELABORATE. ROSSI E ROSATI INTENSI PER LE PREPARAZIONI PIÙ COMPLESSE
A OGNI RICETTA IL SUO VINO
L’accostamento del vino alle seppie e alle seppioline non si discosta molto dalla norma che, in generale, riguarda i molluschi come il calamaro, il totano e il polpo. Si scelgono bianchi delicati, vedi il Pinot Bianco e il Vermentino dei Colli di Luni, quando le ricette e le cotture mostrano la delicata freschezza della materia prima. Preferiamo vini più intensi, talvolta anche rosati e rossi mediterranei, quali sono quelli di Cirò e del Salento, se le preparazioni sono intense e complesse. Nell’approfondire la conoscenza delle seppie, abbiamo rilevato che non perdono la tenerezza della fibra anche dopo cotture prolungate, a differenza di altri cefalopodi che si rivelano più tenaci e croccanti. Tutto questo al netto delle loro dimensioni: una seppia atlantica ha uno spessore maggiore; le seppioline del Tirreno meritano di finire crude nella pasta mentre la ripassiamo in padella.
QUESTIONE DI CORPO
Se si parla di fibra, entra in gioco la dimensione tattile del vino. Non basta quindi che il liquido odoroso abbia una buona vitalità, una generosa sensazione alcolica ed eventualmente, per alcuni bianchi, rossi e rosati, un po’ di tannino utile a sgrassare; conta molto la qualità del corpo, come si distende sulla lingua e diventa partecipe di ciò che il cibo ha appena lasciato in eredità. Quando acquistiamo prodotti adatti alle seppie e alle seppioline come la Passerina marchigiana, il Manzoni Bianco trevigiano, il Catarratto siciliano e le specialità della Costiera Amalfitana, accertiamoci attraverso l’assaggio o confrontandoci con il venditore, che questi vini abbiano un gusto naturale e integro, così da condividere davvero il piacere del cibo. Una discriminante è se nella ricetta si usa l’inchiostro contenuto nella sacca del mollusco. Il nero dona maggiori densità e dolcezza, interagendo bene con ingredienti dal sapore amaricante e richiedendo così vini più incisivi come il Pigato, il Sauvignon, il Trebbiano toscano e la Falanghina campana vinificata sulle bucce.