LA PREPARAZIONE
PER 6 PERSONE
400 g di ziti - 1,2 kg di polpa di manzo - 2-3 chiodi di garofano - 50 g di lardo - 50 g di burro - 1 kg di cipolle 2 carote - 1 costola di sedano - 50 g di prosciutto crudo - 50 g di salame napoletano - 1 mazzetto di profumi (prezzemolo, basilico, maggiorana) - 2,5 dl di vino bianco secco - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Steccate la carne con i chiodi di garofano, quindi legatela in più punti con refe da cucina. l 2 Mondate e tritate con un pesante coltello le carote e il sedano e, a parte, il prosciutto, l il salame e il lardo. 3 Sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine sottili. Raccogliete in una pentola di coccio l o di ghisa (o comunque in un recipiente a fondo spesso abbastanza grande per contenere la carne) il trito di carote e sedano e quello di prosciutto, salame e lardo, unite il burro e l’olio. 4 Aggiungete le cipolle, l mettete su fuoco basso e fate soffriggere dolcemente, mescolando, finché saranno appassite. 5 Unite la carne, alzate leggermente la fiamma e giratela da tutte le parti finché sarà rosolata. l Bagnatela con il vino e lasciatelo evaporare a fiamma viva. 6 Aggiungete il concentrato di pomodoro, l il mazzetto di aromi, salate e pepate. 7 Fate cuocere lentamente per un paio d’ore, unendo di tanto l in tanto, appena il sugo tende ad asciugarsi, un mestolino di acqua calda: alla fine la carne deve risultare molto tenera e il sugo lucido e denso. 8 Cuocete gli ziti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa. l Servite la carne affettata come secondo piatto.