La piramide della qualità
Secondo la prima classificazione, esistono in commercio quattro oli riconducibili all’oliva, distinti in una piramide di qualità crescente: l’olio di sansa di oliva (ricavato dalla sansa, il residuo solido di buccia, polpa e nocciolo); l’olio di oliva propriamente detto (ottenuto da oli spremuti in frantoio e migliorati in raffineria); l’olio di oliva vergine, simile all’extravergine, ma di pregio inferiore (si trova per lo più nei frantoi e raramente nei supermercati perché le grandi aziende lo utlizzano per produrre il semplice olio di oliva miscelandolo a quello raffinato); l’olio extravergine d’oliva (categoria top in cui si classifica il prodotto sensorialmente in base alle note fruttate). Nella scelta, è fondamentale la distinzione tra impiego a crudo e in cottura: nel primo caso si scelgono le eccellenze, nel secondo si può risparmiare, purché si usi un olio dal costo non troppo basso (anche se non esiste un prezzo giusto). La decisione finale è da affidare al nostro naso e al nostro palato, che istintivamente distinguono ciò che è buono da ciò che non lo è.
Tutti gli oli ricavati dalle olive sono versatili e possono essere abbinati a qualsiasi cibo. Fondamentale, come sempre, è la quantità: mai esagerare. Gli extravergine, in particolare, hanno un alto effetto condente e vanno utilizzati in base alla classificazione per intensità delle note fruttate, una regola che valorizza anche le ricette di questo servizio. I fruttati leggeri, per esempio, sono indicati con cibi dalla struttura delicata; le note gustativo-tattili tendenzialmente morbide, con toni amari e piccanti lievi o poco accentuati, li rendono perfetti per il merluzzo cotto in olio con verdure e patate. I fruttati medi hanno aromi più pronunciati e sapidi, sono rotondi e armonici nelle sensazioni amare e piccanti e si adattano a cibi di struttura più importante, come il confit di galletto tartufato, la ciambella all’arancia e la torta di cioccolato all’olio e rosmarino. Quelli dal fruttato intenso, con amaro e piccante accentuati seppure non disarmonici, vanno su cibi dalla struttura decisa e robusta, come il filetto di maiale in doppia cottura con olio e olive.
L’olio può essere utilizzato anche in base alle categorie merceologiche. Quello di sansa, per esempio, è adatto per le fritture perché non copre il gusto degli altri cibi. Gli oli di oliva sono ottimi per vari impieghi in cottura e l’uso quotidiano in cucina, specialmente se non si amano gusti amari e piccanti. L’extravergine è un olio da tutto pasto, ideale soprattutto a crudo. Ma è valido anche in cottura e per fritture che conferiscano al cibo maggiore sapore e più palatabilità.