TORTÉL DÓLS DI COLORNO
PER 10 PERSONE
per la mostarda: 1.5 kg di pere nobili - 1.50 kg di cocomero bianco (zucca da mostarda) - 1 kg di mele cotogne - 2 limoni - 300 g di zucchero per ogni kg di frutta pulita - 1 g circa di senape in gocce (in farmacia) per il ripieno: 600 g di mostarda di frutta - 400/450 g di pangrattato - 1 litro di vino cotto (nelle gastronomie, in enoteca, online) per la pasta: 800 g di farina 00 - 8 uova per condire: 250/300 di burro - 20 g di parmigiano reggiano -1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro (facoltativo)
l 1 Preparate la mostarda. Lavate la frutta, pulitela e tagliatela a fette. Unite lo zucchero e lasciate macerare per una notte. Il giorno dopo, ricavate il sugo che si sarà formato e fatelo bollire per alcuni minuti a pentola scoperta. Quindi versatelo sulla frutta e lasciate macerare per un’altra notte. Ripetete l’operazione per altri 2 giorni. Il quarto giorno fate bollire la frutta con il suo succo a pentola scoperta per 2 ore. Lasciate raffreddare e incoroporate la senape. Disponete in vasi a chiusura ermetica e fate riposare per 2 mesi circa. l 2 Preparate il ripieno. Scaldate il vin cotto evitando che arrivi a bollore, incorporate il pangrattato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Tritate finemente la mostarda e unitela al composto: il ripieno deve risultare piuttosto morbido, se necessario aggiungete altra mostarda (o confettura di susine se si preferisce una farcia meno dolce). Lasciate riposare in frigorifero per 2 giorni. l 3 Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Se il composto dovesse risultare troppo asciutto e difficile da lavorare, aggiungete un poco di acqua a temperatura ambiente. Formate una palla, copritela con uno strofinaccio e lasciatela riposare mezz’ora. Dividete l’impasto in parti e tiratele con il matterello in sfoglie sottili. Ricavatene delle strisce larghe 10-12 cm. Create delle palline di ripieno e posizionatele lungo un lato della striscia a una distanza di 1 cm dal bordo e di 5 cm le une dalle altre. l 4 Spennellate la sfoglia con un po’ d’acqua intorno alle palline e piegate la striscia a metà nel senso della lunghezza, in modo da coprire il ripieno. Premete bene per far aderire le due parti di sfoglia e intagliate i tortelli con una rotella ondulata. Lessateli in acqua bollente salata finché verranno a galla. Scolateli con una schiumarola e conditeli con il burro fuso e il parmigiano: per un sugo rosato e di gusto più robusto, stemperate poco concentrato di pomodoro nel burro.
Ricetta depositata alla Camera di Commercio di Parma