LASAGNE AL ROSMARINO CON RAGÙ BIANCO DI MANZO, CASTAGNE E CULATELLO

PER 8 PERSONE

200 g di farina - 50 g di semola rimacinata di grano duro - 2 uova - 3 tuorli - 2 scalogni - 1 carota - 1/2 gambo di sedano - 1 rametto di rosmarino - 1 foglia di alloro - 400 g di scamone di manzo macinato - 300 g di caldarroste già sgusciate (o castagne precotte sottovuoto) - 80 g di culatello - 1 bicchiere di vino rosso - 80 g di burro - 50 g di farina - 60 g di parmigiano reggiano grattugiato - 1 ciuffo di salvia - 500 ml di latte - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

1 Formate una fontana con i due tipi di farina e versatevi al centro le uova leggermente battute con i tuorli e un pizzico di aghi di rosmarino tritati molto finemente; lavorate gli ingredienti fino a ottenere una palla di pasta liscia ed elastica, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare.

2 Mondate scalogni, carota e sedano, tritateli finemente e fateli soffriggere con un filo d’olio in un tegame; unite la carne macinata e rosolatela, bagnate con il vino rosso, unite un pizzico di sale, la foglia di alloro e cuocete per 20 minuti; quindi aggiungete le castagne tritate grossolanamente e metà del culatello tagliato a striscioline; lasciate insaporire ancora qualche minuto ed eliminate la foglia di alloro.

3 Sciogliete 50 g di burro in un pentolino con la salvia e tostatevi la farina, aggiungete il latte a filo continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Cuocete a fuoco dolce per 5 minuti, eliminate la salvia, regolate di sale e pepate. Coprite con un disco di carta da forno e lasciate intiepidire.

4 Stendete la pasta con la macchina, infarinando le sfoglie e ricavando dei rettangoli. Lessate 2-3 sfoglie alla volta in acqua salata e scolatele con una paletta forata; raffreddatele sotto il getto del rubinetto e sistematele su carta da forno ad asciugare senza sovrapporle.

5 Imburrate con metà burro rimasto una pirofila e velate il fondo con poca besciamella; fate uno strato di pasta e altra besciamella, poi ragù e una manciatina di parmigiano. Proseguite fino a terminare gli ingredienti. Completate con pasta, besciamella, parmigiano, il culatello rimasto a striscioline e qualche fiocchetto di burro. Trasferite in forno già caldo a 200° e cuocete per 20 minuti.

MEDIA

l Preparazione 60 minuti Cottura 50 minuti l 460 cal/porzione