L’arrosto e i suoi calici

DECISIVI PER LA SCELTA DEL VINO SONO TEMPI DI COTTURA E SPECIALITÀ DELLA CARNE. DA PRIVILEGIARE ROSSI INTENSI MA POCO CORPOSI

ha una succulenza da proteggere. Allo stesso modo, le altre carni conservano una fresca integrità tattile, i grassi sono semplici, perché non elaborati da una lunga cottura, e al massimo si può parlare di una superficiale untuosità dovuta ai condimenti finali, da affrontare con rossi più eleganti che corposi. Andranno bene le versioni del Nebbiolo ottenute nel Nord Piemonte - sono adatte Boca, Bramaterra e Lessona - il Pinot Nero dell’alto Adige, il Chianti Rufina, il Cabernet Franc di Bolgheri e il Pignolo del Friuli Venezia Giulia.

CON LE PATATE BIANCHI E ROSÉ

Le patate donano un sapore quasi neutro, con una lieve intonazione dolce che si fonde con la morbida tattilità ottenuta dalla cottura. Per questo motivo nelle ricette c’è spesso un elemento pungente, affumicato o piccante, che evita uno stucchevole eccesso di rotondità. Come la pasta, le patate hanno il potere di diluire gli ingredienti che le accompagnano, di conseguenza vi si abbinano prodotti dalla forza moderata e dallo sviluppo graduale, abili a incontrare il sapore omogeneo dei cibi e a offrire solo alla fine un tocco di acidità o di tannino utile a pulire l’eventuale grasso residuo. Per i soli piatti di patate, tra i vini bianchi indichiamo il Pinot Grigio e la Ribolla dell’oriente friulano, perfetti su ricette a base vegetale; il Cerasuolo d’abruzzo della montagna aquilana, in particolare quello originato nell’area di Sulmona, è il migliore nel sentire e gratificare l’energia terragna dei tuberi; il Sangiovese della provincia di Pesaro si distingue per la finezza della stoffa gustativa e ci permette di godere della tenerezza della patata, soprattutto se accompagnata dal battuto di maiale.