Trote e salmerini del Trentino
ALLEVATI IN ACQUE PURE E FREDDE, HANNO CARNI PRELIBATE. MAGRE, TENERE, DI AROMA E GUSTO DELICATI
Montagne, ghiacciai e nevai perenni, acque limpide e fredde: il Trentino è la regione ideale per l’allevamento delle trote, con una lunga tradizione che risale a fine Ottocento. Il primo stabilimento di piscicoltura fu inaugurato a Torbole (1879), per diffondere questa pratica ma anche per ripopolare le acque di trote e salmerini. Seguirono molti altri allevamenti, finché, un centinaio di anni dopo, nel 1975 nacque l’associazione dei Troticoltori Trentini e in seguito quella dei produttori (Astro, troteastro.it). L’ultimo traguardo, nel 2013, è stato il riconoscimento dell’igp alle due specie allevate in provincia di Trento e nel comune di Bagolino (Bs): le Trote del Trentino e il Salmerino del Trentino (nella foto), che da qualche mese sono in vendita con il marchio europeo sulle confezioni.
«La qualità dei nostri pesci è strettamente legata alla montagna e all’ambiente: dipende dall’abbondanza di acque pure, ben ossigenate e fresche del Trentino» dice Diego Coller, direttore della cooperativa Astro, che lavora e commercializza i prodotti di una settantina di troticoltori associati. «Gli allevamenti sono supervisionati dalla fondazione Edmund Mach di San Michele all’adige, che si occupa di ricerca e formazione. La trota iridea è il pesce più allevato, venduto in tutto il Nord Italia e in parte del Centro, anche nella grande distribuzione: fresco intero, a filetti o affettato, in piatti pronti come carpacci e hamburger. Il salmerino alpino invece è un prodotto di nicchia, più difficile da allevare perché in natura vive nei freddi laghi alpini e ha una crescita lenta, fino a 3 anni; per contro rimane più snello di quello di pianura e le sue carni hanno pochissimi grassi, in prevalenza Omega 3. È commercializzato soprattutto in Trentino Alto Adige ma molto apprezzato dai ristoratori non solo locali». Entrambi i pesci sono allevati in vasche di limpide acque sorgive, di pozzi o di fiumi e torrenti. I mangimi, studiati in collaborazione con la fondazione Mach, sono equilibrati e completi, senza aggiunta di sostanze estranee all’alimentazione dei pesci. La trota, bianca o salmonata, è ottima, con polpa chiara e compatta, povera di grassi. Il salmerino è più pregiato, una vera chicca: le carni bianche, sode ma tenere, sono magre e asciutte. Il sapore è delicato, con un odore tenue di acqua dolce senza alcuna nota fangosa. In cucina è protagonista sia di ricette tipiche trentine sia di piatti più innovativi, come quelli proposti a Exporiva 2016 di Riva del Garda: risotto allo zafferano con salmerino cotto nel latte, completato con la sua pelle passata in forno e sbriciolata; lasagnette con salmerino affumicato e funghi trifolati; tortini di patate con filetti di pesce conditi con tapenade e panati con semolino e timo; cannoli di pancetta ripieni di salmerino e patate servito con fonduta di formaggio della regione.