BRODO DI POMODORO, MELANZANA ALLA BRACE E CREMA DI BASILICO
PER 4 PERSONE
per le melanzane: 6 melanzane nere - origano in polvere - aceto balsamico tradizionale di Modena - 4 ciuffi di maggiorana - sale - pepe per la crema di basilico: 10 mazzi di basilico - 100 g di olio extravergine d’oliva - 50 g di pinoli - sale per la glassa alle olive: 200 g di olive taggiasche denocciolate in salamoia - 4 g di gelatina kappa (di consistenza rigida, ideale per le coperture) per il pane al carbone: 20 g di carbone vegetale in polvere - 200 g di pangrattato - olio extravergine - sale per l’acqua di pomodoro: 1 kg di pomodorini datterini - 2 mazzi di basilico - sale - pepe
● Preparate le melanzane. Mettete le melanzane in una padella ben calda, senza grassi, e cuocetele a fuoco molto basso per 30 minuti. Spellatele, disponete la polpa a sgocciolare in un colino e raccogliete il liquido. Versatelo in padellino e cuocetelo fino a ridurlo a una melassa. Tritate la polpa e conditela con aceto balsamico, origano in polvere, sale e pepe. Suddividetela in 4 mucchietti di 90 g l’uno e date a ognuno la forma di una piccola melanzana. Quindi mettetele in freezer. ● 2 Preparate la crema di basilico. Staccate le foglie del basilico, lavatele e tamponatele. Frullate l’olio e i pinoli fino a ottenere una salsa liscia e fatela raffreddare in frigo. Unite il basilico, frullate ancora finché la crema sarà vellutata e aggiustate di sale. ● 3 Preparate la glassa. Frullate le olive con 100 ml di acqua, aggiungete la gelatina kappa e fatela sciogliere portando a bollore. Spegnete il fuoco, immergete le melanzane congelate nella glassa ottenuta e passatele in frigo per almeno 12 ore. ● 4 Preparate il pane al carbone vegetale. Mescolate il pangrattato con un filo di olio e tostatelo in forno a 140° fino a renderlo dorato. Lasciatelo raffreddare, incorporate il carbone vegetale e salate. ● 5 Preparate l’acqua di pomodoro. Lavate i pomodorini, tagliateli a metà, conditeli con sale e pepe e passateli in frigo per 12 ore. Frullateli, fate sgocciolare la polpa in un colino a maglia fitta. Lavate e sfogliate il basilico e mettetelo in infusione nell’acqua di pomodoro. Filtrate e aggiustate di sale. Versate nei piatti la salsa al basilico e ricopritela con il pane al carbone vegetale. Adagiatevi le melanzane e irroratele con la melassa di melanzane. Inserite un ciuffo maggiorana all’estremità di ogni melanzana e servite il brodo di pomodoro a parte, in un bicchiere.