NOCCIOLO DI AMARETTO E GELATO AL POLLINE

per gli amaretti: 200 g di mandorle pelate - 140 g di zucchero semolato - 125 g di zucchero a velo - 50 g di albumi - 25 g di mandorle armelline - 5 g di baking (una polvere lievitante) per la composta di pere: 500 g di pere Abate sbucciate e private del torsolo - 25 g di zucchero semolato - 20 ml di aceto - 15 g di senape fine per il nocciolo di amaretto: 150 di liquore di Saronno - 100 g di pasta nocciole - 50 g di panna - 50 g di tuorlo - 20 g di zucchero - 100 g di panna semimontata per il toffee di miele: 500 g di miele di acacia - 300 g di panna tiepida per il gelato al polline: 1120 g di latte - 360 g di panna - 60 g di latte in polvere intero - 90 g di glucosio - 260 g di zucchero - 80 g di polline - 20 g di destrosio per le pere cotte: 2 pere Martin sec - 50 g di zucchero per l’mpiattamento: 20 g di polline in polvere - 60 g di amaretti sbriciolati - 1 ricottina sarda da 200 g

● 1 Preparate gli amaretti. Frullate le mandorle pelate e le armelline, gli zuccheri, e il baking riducendoli in polvere. Unite gli albumi e formate delle palline da 15 g l’una. Cuocetele in forno caldo a 180° per per 15 minuti. ● 2 Preparate la composta. Tagliate le pere a fettine e cuocetele con lo zucchero a fuoco vivo fino a renderle fondenti. Sfumate con l’aceto, unite la senape e frullate. ● 3 Preparate il nocciolo di amaretto. Mettere in un hot-mix il liquore, la pasta di nocciole, la panna, lo zucchero e i tuorli e portare a 82°. Fate raffreddare in frigo e poi incorporate la panna semimontata. Distribuite il composto in stampini a nocciolo e congelate in freezer. Sformate i noccioli e passateli in frigo per 12 ore. ● 4 Preparate il toffee. Portate a bollore il miele e fatelo ridurre a 200 g. Incorporate la panna tiepida e lasciare raffreddare. ● 5 Per il gelato. Portare a bollore tutti gli ingredienti, frullateli e mantecateli in una gelatiera. Preparate le pere. Fate bollire 200 ml di acqua con lo zucchero. Tagliate le pere a fettine sottili, sbollentatele nello sciroppo e tenetele da parte. ● 6 Tagliate la ricotta in triangoli e glassateli con il toffee. Spolverizzate i piatti con gli amaretti sbriciolati e il polline e aggiungete in ognuno 1 nocciolo di amaretto, 2 fette di pera cotta, un po’ di crema senapata, 1 quenelle di gelato e la ricotta al toffee.