TUBO DI CIOCCOLATO E GELATO AL CAFFÈ
PER 4 PERSONE
per la meringa: 225 g di albume - 60 g di zucchero semolato - 7,5 g di albumina - 1 g di xantana (una sorta di addensante “colloso”) - 1 g di gomma arabica per il gelato al caffè: 500 g di latte - 30 g di latte in polvere - 200 g di panna - 144 g di zucchero - 49 g di glucosio liquido - 20 g di destrosio - 12 g di caffè liofilizzato - 5 g di stabilizzante per gelato per il tubo: 200 g di cioccolato fondente all’82% per la spuma di caffè: 200 g di panna - 2 g di agar agar - 10 g di caffè liofilizzato - 200 g di cioccolato bianco - 200 g di albume pastorizzato per completare: 30 g di cioccolato tritato - 10 g di cacao amaro
1 Preparate la meringa. Montate in una planetaria l’albume con lo zucchero semolato e le varie polveri fino a ottenere una meringa ben ferma. Mettetela in una tasca da pasticciere e create dei cerchi di 10 cm di diametro su una teglia foderata con carta da forno. Cuocete le meringhe in forno a 120° per 5 minuti, poi a 110° per altri 5 minuti e infine terminate la cottura a 70° per 4 ore. Una volta croccanti, brunite leggermente le meringhe con il cannello.
2 Preparate il gelato. Mescolare in un bowl il latte in polvere con lo stabilizzante per gelato, unite tutti gli altri ingredienti, portate a bollore e poi mantecate in una gelatiera.
3 Preparate il tubo. Ritagliate 4 rettangoli di carta da forno di 15x8 cm. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato all’82%. Con una spatola stendete un quarto del cioccolato su un rettangolo di carta e immergetelo in un recipiente colmo di acqua e ghiaccio. Arrotolate il cioccolato aiutandovi con la carta e quindi sfilatela. Realizzate nello stesso modo altri 3 tubi e passateli in frigo.
4 Preparate la spuma. Mettete a bollire la panna con l’agar-agar e il caffè liofilizzato. Versate il composto bollente sul cioccolato bianco e fatelo sciogliere. Poi incorporate l’albume con un frullatore a immersione. Versate il tutto in un sifone con doppia carica e fate raffreddare in frigo. Riempite il tubo di cioccolato con la spuma, passate le estremità nel cioccolato tritato e spennellate la superficie con il cacao. Adagiate ogni tubo su una meringa e unite una quenelle di gelato.