Di cuo­chi e ma­ri­nai

STO­RIA DI UNA ZUP­PA DI COZ­ZE (E DEL GRAN­DE UO­MO CHE LA INVENTÒ). E POI TUT­TO QUEL­LO CHE OC­COR­RE PER PREGUSTARE IL SA­PO­RE DEL­LE VA­CAN­ZE

Sale e Pepe - - Sommario - Lau­ra Ma­ra­glia­no

La zup­pa di coz­ze del­lo chef ma­ri­na­io Fer­rer Ma­nuel­li e idee per ap­pro­fit­ta­re del­la bel­la sta­gio­ne

Que­sta è la sto­ria di un uo­mo che ama­va il ma­re e non riu­sci­va a ri­ma­ner­ne di­stan­te. Na­to moz­zo, poi di­ven­ta­to cuo­co di bor­do e poi an­co­ra uno dei po­chi cuo­chi fa­mo­si in Li­gu­ria, di­ce­va sem­pre: “Sul ma­re ho pa­ti­to fred­do, cal­do, son­no, fa­me e no­stal­gia. Sul ma­re ho bu­sca­to bot­te, ho fat­to nau­fra­gio e se ci pen­so be­ne ho più di un mo­ti­vo per odiar­lo. Ep­pu­re non pos­so star­gli lon­ta­no più di tre gior­ni”. E dal ma­re Fer­rer Ma­nuel­li ha trat­to ispi­ra­zio­ne per la sua cu­ci­na, “e che cu­ci­na”, ha scrit­to Ve­ro­nel­li, “un oc­chio al ma­re e uno al­la ter­ra, ha in sé la sto­ria del suo po­po­lo che ama il ma­re al­me­no quan­to lo te­me e lo ri­spet­ta e si con­ten­de tra le cot­tu­re sem­pli­ci e di­ret­te dei pe­sci e quel­le al­tret­tan­to sem­pli­ci e di­ret­te ma più pa­zien­ti del­le car­ni e del­le ver­du­re”. Quan­do nel 1956 Fer­rer de­ci­se di tra­sfe­ri­re il suo lo­ca­le da Loa­no a Bor­ghet­to San­to Spi­ri­to si giu­sti­fi­cò: “A Loa­no ero trop­po lon­ta­no dal ma­re”. Co­sì gran par­te del­la sua vi­ta di ri­sto­ra­to­re si è svol­ta nel gi­ro di 30 chi­lo­me­tri: quel­li che se­pa­ra­no Loa­no, Bor­ghet­to e Spo­tor­no, se­de suc­ces­si­va del suo lo­ca­le. Ep­pu­re He­ming­way avreb­be vo­lu­to por­tar­lo ne­gli Sta­ti Uni­ti, un ar­ma­to­re gre­co gli pro­po­se di tra­sfe­rir­si ad Ate­ne e un mi­ni­stro ita­lia­no di apri­re un lo­ca­le a Ro­ma. Di­ven­ta­to fa­mo­so con tra­smis­sio­ni te­le­vi­si­ve de­gli an­ni ’70 co­me “Co­la­zio­ne a stu­dio 7”e “A ta­vo­la al­le 7”, Ma­nuel­li ha ca­val­ca­to gli an­ni del boom eco­no­mi­co sen­za ar­ric­chir­si. I clien­ti con cui non ave­va em­pa­tia non ten­ta­va di te­ner­se­li e nel suo lo­ca­le cam­peg­gia­va una fra­se di Ve­ro­nel­li “la­scia ti ser­va lui co­me ti ispi­ra”, per­ché da Fer­rer non c’era li­sta, sta­bi­li­va lui co­sa avre­sti man­gia­to. Il fi­si­co Gio­van­ni Ton­zig ne fa un bel ri­trat­to: “Gran­de, gros­so, ros­so, le ma­ni enor­mi, il ca­mi­cio­ne a fio­ri aper­to sul pet­to vil­lo­so, il na­so adun­co, i ric­cio­li sul col­lo, la vo­ce ca­ver­no­sa, pos­sen­te: sa­reb­be an­da­to be­ne per un film su Po­li­fe­mo. Ve­der­lo in azio­ne nel­la gran­de cu­ci­na del ri­sto­ran­te era uno spet­ta­co­lo: il mi­glior an­ti­pa­sto”. Mi sa­reb­be pia­ciu­to co­no­scer­lo Fer­rer, ma di lui ho so­lo un li­bro, “Pe­sto e bu­rid­da”, il rac­con­to di una vi­ta e 100 ri­cet­te tra cui la fa­vo­lo­sa zup­pa di mu­sco­li che vi pro­pon­go. Mi­che­lan­ge­lo An­to­nio­ni e Mo­ni­ca Vit­ti eb­be­ro oc­ca­sio­ne di man­giar­la pri­ma di gi­ra­re “L’av­ven­tu­ra”. La Vit­ti la de­fi­nì di­vi­na e il re­gi­sta la giu­di­cò “il mi­glior omag­gio re­so da un ar­ti­sta del­la cu­ci­na al­le esi­gen­ze dei pa­la­ti raf­fi­na­tis­si­mi”.

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