ANDREA BERTON
CONCENTRAZIONE DEL GUSTO (E DELLA MENTE). È LA FILOSOFIA DELLO CHEF CHE HA CONQUISTATO LA MILANO DEI GRATTACIELI
Dalla cucina di Gualtiero Marchesi dove ha mosso i primi passi, fino ai “suoi” Berton e Berton al Lago, lungo una carriera costellata di successi e conferme.
“Vorrei lavorare, ho già con me la divisa e il libretto sanitario, mettetemi alla prova”. Siamo nel 1989, a parlare è Andrea Berton. Ad ascoltarlo, sbigottito, è Adolfo Arcangeli, lo chef de cusine di Gualtiero Marchesi, che cerca di spiegare la situazione: “ragazzo mio, bisogna avere un curriculum, un’esperienza, c’è una selezione da superare”. Berton ha solo i suoi 19 anni e il diploma dell’alberghiera, ma insiste, al punto che interviene Marchesi in persona: “chi è questo ragazzo?”. Facciamola breve, il ragazzo riesce a fare breccia e Marchesi lo invita a presentarsi in cucina l’indomani. “Perché domani?”, risponde Berton, “sono già qui”. C’è poco da aggiungere. Oggi è uno chef stellato che destruttura le melanzane, le concentra e poi le ricostruisce con tanto di pelle (fatta con la gelatina). Lo stesso fa con l’oliva, che è davvero un lavoro certosino. E poi mette la liquirizia sui canestrelli (i molluschi, non i biscotti), con un risultato divino.
I suoi piatti hanno un gusto riconoscibile, nel rispetto della personalità dell’ingrediente. Il palato è soddisfatto e stupito. “Mi appassionano la concentrazione del sapore e gli abbinamenti inusuali, mi piace sperimentare”. E ci riesce bene, come dimostra il suo nuovo libro “Non è il solito brodo”: un volume a due facce, da una parte la storia delle sue ricette, dall’altra le stesse ricette in versione realizzabile da un comune mortale. Geniale e democratico. E il titolo del libro non è una battuta, perché il brodo per Berton “raccoglie l’essenza degli ingredienti, è il naturale completamento di un piatto”. Un ingrediente umile che si fa eccellenza, presente nel suo menu in una lunga teoria. Anche qui un concetto ricorrente per Berton, l’umiltà. “Siate umili e concentrati”, consiglia ai cuochi in erba, un po’ come i suoi ingredienti, un po’ come lui, che non mostra traccia di arroganza da star e ha un sorriso autentico.