Chicchi aromatici

VENERE ED ERMES: QUALE NETTARE ACCOSTARE A DUE RISI SPECIALI

CON IL RISO NERO E CON IL ROSSO

Protagoniste due specialità colorate: il nero Venere, ottenuto dall’incrocio tra una varietà padana e una nera asiatica, e il rosso Ermes, nato dall’incrocio tra il Venere e un tipo “indica” dal granello lungo e stretto. Il primo dato interessante è che entrambi sono integrali e piuttosto profumati; questo richiede al vino una presenza più lunga del sapore e del gusto. Facciamo un esempio: se su un riso bianco con un delicato sugo di mare potremmo mettere un altrettanto lieve Pinot Bianco, la versione integrale, che lascia in bocca una sensazione di maggiore sostanza, considera la profondità di uno Chardonnay. Anche la tattilità, che vivifica il condimento con la sua tensione e la sua spiccata consistenza, ci guida verso liquidi più ambiziosi.

IL SUGO DETTA LA LINEA

Il Venere, dal caratteristico aroma di pane appena sfornato, merita la personalità odorosa dei bianchi trentini se il sugo è vegetariano, la verve marina del Vermentino lunigiano se il sugo è di pesce, mentre si lascia sedurre da un rosso novarese a base di nebbiolo, il Boca, se la base è di carne. Il rosso Ermes, dal quale sale un piacevole profumo di nocciola, sposa bianchi asciutti e poco aromatici, come la Vitovska del Carso e la Ribolla del Collio, in presenza di pesce; incontra il calore generoso di un Pecorino abruzzese o di un Greco campano sulle versioni a base vegetale e la sanguigna vitalità di un Nero d’avola della Sicilia orientale o di un Cannonau di Mamoiada quando c’è di mezzo la carne. Se Vitovska, Vermentino e Cannonau hanno un approccio graduale sulla lingua, aspetto ideale per custodire la morbida sensazione delle vellutate, Ribolla, Greco e Nero d’avola si mostrano subito reattivi e privilegiano le versioni in padella.