Ca­sciot­ta d’ur­bi­no

LO STO­RI­CO FOR­MAG­GIO MAR­CHI­GIA­NO CON­QUI­STA CON UN GU­STO DE­LI­CA­TO E DOL­CE, DAI SEN­TO­RI DI LAT­TE ED ER­BA

Sale e Pepe - - Sommario - di Ma­ri­na Cel­la, fo­to di Mau­ri­zio Lo­di, ri­cet­ta di Li­via Sa­la, sty­ling di Lau­ra Ce­re­da, scel­ta del vi­no di San­dro San­gior­gi. Si rin­gra­zia Tre­val­li Coo­per­lat per la for­ni­tu­ra del­le ca­sciot­te

Non è da tut­ti van­ta­re tra i pro­pri esti­ma­to­ri ad­di­rit­tu­ra Mi­che­lan­ge­lo. Ma nel­le Mar­che c’è un for­mag­gio che il gran­de ar­ti­sta ap­prez­za­va: la ca­sciot­ta d’ur­bi­no. Tan­to da ac­qui­sta­re al­cu­ni po­de­ri nel Mon­te­fel­tro, a Ca­stel­du­ran­te (l’odier­na Ur­ba­nia), per il pa­sco­lo de­gli ovi­ni e la pro­du­zio­ne dell’ama­to ca­cio. “... Ter­re­ni pen­den­ti e sab­bio­si, do­ve cre­sce l’er­ba mi­glio­re, il guai­me, quel­la te­ne­ra che ri­na­sce do­po la pri­ma fal­cia­tu­ra ... e fa pro­dur­re al­le pe­co­re e al­le muc­che il lat­te mi­glio­re” co­me af­fer­ma il geo­lo­go e pa­leon­to­lo­go dell’uni­ver­si­tà di Ur­bi­no Ro­dol­fo Coc­cio­ni, che ha stu­dia­to e in­di­vi­dua­to i ter­re­ni di Mi­che­lan­ge­lo.

Og­gi, mu­ta­tis mu­tan­dis, il de­li­zio­so for­mag­gio non ha per­so il suo ap­peal: per sot­to­li­nea­re il le­ga­me con la tra­di­zio­ne cen­te­na­ria, si chia­ma ca­sciot­ta con la “s” co­me l’an­ti­co ca­scio (va­rian­te lo­ca­le di ca­cio); nel 1996 ha ot­te­nu­to la Dop ed è tu­te­la­ta dal Con­sor­zio di 12 ca­sei­fi­ci (ca­sciot­ta­diur­bi­no.it). In ba­se al di­sci­pli­na­re, può es­se­re pro­dot­ta in pro­vin­cia di Pe­sa­ro-ur­bi­no con lat­te in­te­ro di pe­co­ra (70-80%) e una per­cen­tua­le mi­no­re di vac­ci­no (20-30%). Ha for­ma ci­lin­dri­ca di pic­co­le di­men­sio­ni (5-7 cm di al­tez­za per 12-16 di dia­me­tro), cro­sta sot­ti­le pa­glie­ri­na, pa­sta mol­le con lie­ve oc­chieg­gia­tu­ra. La bre­ve ma­tu­ra­zio­ne ren­de la ca­sciot­ta un for­mag­gio dal sa­po­re dol­ce, con no­te leg­ger­men­te aci­du­le, fra­gran­te di lat­te. Se­con­do la tra­di­zio­ne si gu­sta al na­tu­ra­le con pa­ne ca­se­rec­cio, ac­com­pa­gna­ta con fave, sa­lu­mi (lar­do, pro­sciut­to, ciau­sco­lo), cro­sto­ni di po­len­ta. Op­pu­re con con­fet­tu­re, mie­le, fi­chi ca­ra­mel­la­ti. In cu­ci­na me­glio non ac­co­star­la a in­gre­dien­ti dal gu­sto mar­ca­to. Per­fet­to il ma­tri­mo­nio con fresche in­sa­la­te, car­cio­fi, fave e pi­sel­li, ver­du­re gri­glia­te, fun­ghi e tar­tu­fi, uo­va. Squi­si­ta nel­le cre­me, i su­ghi per la pa­sta (co­me gli stroz­za­pre­ti di ca­sta­gne o i pas­sa­tel­li all’ur­bi­na­te), i ri­pie­ni. Uno de­gli chef che pre­di­li­go­no la ca­sciot­ta, Er­ri­co Re­ca­na­ti del ri­sto­ran­te An­drei­na di Lo­re­to, l’ha pre­sen­ta­ta an­che all’ex­po: tra le sue ri­cet­te il cre­mo­so di ca­sciot­ta e tar­tu­fo e la fon­du­ta con spa­ghet­ti al­le ali­ci e fi­noc­chiet­to.

BE­RE GIU­STO Im­pa­na­tu­ra e cot­tu­ra dan­no al­la ca­sciot­ta una com­ples­si­tà e una so­stan­za ta­li da me­ri­ta­re un vi­no più in­ten­so che ser­vi­ta da so­la. Un Pe­co­ri­no di Of­fi­da di Cla­ra Mar­cel­li, bian­co di ge­ne­ro­sa por­ta­ta al­co­li­ca, che la­vo­ra sia sull’ac­co­glien­za, fa­cen­do ap­prez­za­re la mor­bi­dez­za del ci­bo, sia sul­la pu­li­zia, agen­do sull’un­tuo­si­tà del­le no­te fi­na­li.

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