Casciotta d’urbino

LO STORICO FORMAGGIO MARCHIGIANO CONQUISTA CON UN GUSTO DELICATO E DOLCE, DAI SENTORI DI LATTE ED ERBA

Non è da tutti vantare tra i propri estimatori addirittura Michelangelo. Ma nelle Marche c’è un formaggio che il grande artista apprezzava: la casciotta d’urbino. Tanto da acquistare alcuni poderi nel Montefeltro, a Casteldurante (l’odierna Urbania), per il pascolo degli ovini e la produzione dell’amato cacio. “... Terreni pendenti e sabbiosi, dove cresce l’erba migliore, il guaime, quella tenera che rinasce dopo la prima falciatura ... e fa produrre alle pecore e alle mucche il latte migliore” come afferma il geologo e paleontologo dell’università di Urbino Rodolfo Coccioni, che ha studiato e individuato i terreni di Michelangelo.

Oggi, mutatis mutandis, il delizioso formaggio non ha perso il suo appeal: per sottolineare il legame con la tradizione centenaria, si chiama casciotta con la “s” come l’antico cascio (variante locale di cacio); nel 1996 ha ottenuto la Dop ed è tutelata dal Consorzio di 12 caseifici (casciottadiurbino.it). In base al disciplinare, può essere prodotta in provincia di Pesaro-urbino con latte intero di pecora (70-80%) e una percentuale minore di vaccino (20-30%). Ha forma cilindrica di piccole dimensioni (5-7 cm di altezza per 12-16 di diametro), crosta sottile paglierina, pasta molle con lieve occhieggiatura. La breve maturazione rende la casciotta un formaggio dal sapore dolce, con note leggermente acidule, fragrante di latte. Secondo la tradizione si gusta al naturale con pane casereccio, accompagnata con fave, salumi (lardo, prosciutto, ciauscolo), crostoni di polenta. Oppure con confetture, miele, fichi caramellati. In cucina meglio non accostarla a ingredienti dal gusto marcato. Perfetto il matrimonio con fresche insalate, carciofi, fave e piselli, verdure grigliate, funghi e tartufi, uova. Squisita nelle creme, i sughi per la pasta (come gli strozzapreti di castagne o i passatelli all’urbinate), i ripieni. Uno degli chef che prediligono la casciotta, Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto, l’ha presentata anche all’expo: tra le sue ricette il cremoso di casciotta e tartufo e la fonduta con spaghetti alle alici e finocchietto.

BERE GIUSTO Impanatura e cottura danno alla casciotta una complessità e una sostanza tali da meritare un vino più intenso che servita da sola. Un Pecorino di Offida di Clara Marcelli, bianco di generosa portata alcolica, che lavora sia...