Garídes saganáki
DALLA GRECIA A CHICAGO PASSANDO PER ISTANBUL E CIPRO. UN PIATTO CHE PROFUMA DI MARE E DI TERRA CON GAMBERI APPENA PESCATI E FORMAGGIO LOCALE
I gamberi spadellati con il formaggio e il pomodoro, talvolta con l’aggiunta di spezie come lo zafferano, o erbe aromatiche come il prezzemolo, rappresentano un classico mezédes (antipasto) greco servito nelle taverne marinare, il goloso pretesto per sorseggiare con gli amici un buon ouzo (distillato d’anice) liscio o gelato, allungato con acqua e ghiaccio, oppure un raki (acquavite). Il nome, garídes saganáki, deriva da quello della tipica pentola utilizzata per cucinare questo piatto. Il saganáki, infatti, è un tegame circolare fondo, smaltato, con due manici laterali, molto pratico. Oltre alla nostra ricetta con i gamberi, ne esistono diverse varianti, come la saporita versione a base di cozze (mýdia saganáki). Secondo alcuni, poi, il “saganáki” sarebbe un piatto originario della penisola Calcidica e rappresenterebbe una rivisitazione arricchita del formaggio fritto alla turca. Da Istanbul al sud della Turchia, infatti, ancora oggi si friggono all’interno di un tegame assai simile al saganáki diverse varietà di formaggio, magari con l’aggiunta di una spruzzata di limone o una spolverizzata di cumino in polvere. Variano dunque gli ingredienti di mare (pesci, molluschi, crostacei), ma anche i formaggi che è possibile utilizzare per questa preparazione. In Grecia, naturalmente, oltre alla feta, che resta il formaggio preferito, si usano altri prodotti della tradizione locale (Kefalograviera, il Kasseri o il Kefalotyri o la Formaela), a seconda della regione. A Cipro, invece, si usa l’halloumi, un formaggio dalla consistenza piacevolmente gommosa. Dalla Grecia il saganáki ha seguito gli emigrati in giro per il mondo e si è diffuso là dove sono presenti in modo significativo le diverse comunità greche: dal Quartier Latin di Parigi a varie città negli States. Inclusa Chicago dove addirittura il piatto si reinventa, grazie alla creatività dell’oste Chris Liakouras. Fu lui a portare sulle tavole della sua taverna The Parthenon 50 anni fa, la versione “opa flaming saganaki”, un delizioso flambé con una spruzzata di Brandy.