GELATO AI GERMOGLI D’ABETE E CREMOSO DI LAMPONI

Miramonti Panoramico Fine Dining

PER 4 PERSONE per il gelato:150 g di latte intero fresco - 100 g di panna fresca - 50 g di glucosio - 40 g di zucchero - 5 bacche di ginepro tagliate a metà - 20 g di germogli di abete tritati (in alternativa, timo e maggiorana) - sale per il cremoso: 200 g lamponi freschi - 35 g di zucchero - 5 g di pectina per il crumble: 100 g di burro - 100 g di farina di grano saraceno - 100 g di farina di polenta bianca - 100 g di farina di mandorle - 100 g di zucchero - 1 uovo medio sale - 100 g di yogurt greco per guarnire

● 1 Preparate il gelato: portate a ebollizione il latte e la panna con il glucosio, il ginepro, un pizzico di sale e lo zucchero; spegnete e lasciate raffreddare. Unite i germogli di abete e fate riposare in frigo per 24 ore. Trasferite il composto nella gelatiera, azionatela e conservate il gelato nel freezer. ● 2 Per il cremoso: raccogliete in una casseruola i lamponi con lo zucchero e la pectina, fate bollire per 10 minuti, frullate con il mixer e filtrate la crema ottenuta attraverso un colino. Lasciatela raffreddare. ● 3 Preparate il crumble: mescolate i 3 tipi di farina con lo zucchero, unite il burro freddo a cubetti e impastate con la punta delle dita; per ultimo incorporate l’uovo. Imburrate e infarinate una tortiera, distribuite sul fondo il composto preparato, pressatelo leggermente e cuocete nel forno già caldo a 180° per 15 minuti circa. Lasciatelo raffreddare e spezzettatelo. ● 4 Distribuite il cremoso di lamponi sul fondo dei piatti, appoggiatevi sopra un coppapasta di circa 10 cm e sbriciolatevi all’interno il crumble; sfilate il coppapasta, adagiate sul crumble 1 quenelle di gelato e guarnite con fiocchetti di yogurt.