Andar per malghe
ALLA RICERCA DI SAPORI DIMENTICATI: IN MASI IMMERSI NEL SILENZIO DI UNA NATURA INCONTAMINATA, SI SCOPRE IL PIACERE DI GUSTARE PIATTI GENUINI A BASE DI FORMAGGI, BURRO E SPECK PRODOTTI SUL POSTO
In oasi naturali, piatti genuini a base di formaggi, carni e speck fatti sul posto
Poco distanti dai centri abitati, percorrendo stradine sterrate e facili sentieri tra boschi e ruscelli, si scoprono masi dove placide mucche brucano le profumate essenze degli alpeggi. Le loro carni sono la base per tipici gulasch; dal loro latte, lavorato sul posto in micro caseifici, si ricavano burro e formaggi artigianali. Vengono serviti su rustici taglieri insieme a speck e salamini, come merenda o come antipasto a goduriosi piatti genuini.
Selvaggina e formaggi in Val d’ega
La Val d’ega, considerata la porta sudovest delle Dolomiti, è famosa per lo spettacolare lago di Carezza: sulla sua superficie cristallina si specchiano una foresta di abeti e i pinnacoli rocciosi del massiccio del Latemar. Da Nova Levante, il principale centro della valle, con una passeggiata di 1 ora seguendo una stradina nel bosco di conifere che costeggia un ruscello, si arriva alla malga Hagner (hagneralm.com), a oltre 1.500 m. Ci si ritrova in un ambiente bucolico: il silenzio, assoluto, è interrotto solo dai richiami delle rondini che hanno il nido nella stalla e dal suono dei campanacci delle mucche al pascolo. Potrebbe essere un buen retiro perfetto, ma Hans Kafmann non ha voluto aggiungere camere al maso che appartiene alla sua famiglia fin dal ‘600: 25 ettari di prati e pascoli e una foresta di 120 ettari con abeti rossi e larici. Dai maialini, allo stato brado, ricava lo speck; il latte crudo fornito dalla trentina di mucche allevate è invece la materia prima per la produzione di circa 2 mila kg di formaggi all’anno, lavorati nel piccolo caseificio annesso alla malga.
Le specialità di Hans - dai formaggi freschi a pasta molle a quelli stagionati, al naturale o profumati con con erbe o paprica - si assaggiano ai tavoli all’aperto, con un panorama mozzafiato che spazia dallo Sciliar al Catinaccio, fino al profilo frastagliato del Latemar. Dopo il tagliere di formaggi della casa, serviti con chutney di albicocche casalingo, Hans e la figlia Anna offrono ravioli, canederli di fegato, arrosti con la selvaggina della riserva di caccia di proprietà, strudel, yogurt con frutti di bosco e succo di sambuco fatto in casa.
Gulasch e carni nel cuore dello Sciliar
Il profilo dell’imponente massiccio dello Sciliar è uno dei simboli dell’alto Adige. Fiè, comune sparso ai piedi del gruppo dolomitico, a 17 km da Bolzano, è il punto di partenza per raggiungere la baita Hofer Alpl (hoferalpl.it), a 1.364 m. Ci si arriva solo a piedi, dalla frazione di Umes, percorrendo un sentiero piuttosto impegnativo, oppure camminando
lungo la strada forestale, perché il rifugio si trova all’interno del Parco Naturale dello Sciliar, area protetta (per gli ospiti che si fermano a dormire, c’è un servizio shuttle). Il panorama si affaccia su pascoli verdissimi, l’abitato di Fiè e, in lontananza, Bolzano. Andreas e il giovane figlio Lukas, in cucina, preparano ricette autentiche, soprattutto a base delle carni delle mucche del proprio allevamento: gulasch (servito con canederli allo speck, ricetta della nonna), frittatine con le erbe aromatiche dell’orto, zuppa di fieno con fiori alpini e torta di grano saraceno con mirtilli rossi.
Formaggi d’alpeggio a Luson
A nord di Bressanone, sull’altopiano di Luson, il rifugio Kreuzwiesen (kreuzwiesenalm.com), a quasi 2.000 m, si raggiunge percorrendo una stradina che si insinua tra abeti altissimi e fitti. L’alpeggio, all’interno di un parco naturale, è idilliaco: circa 40 ettari tra prati e boschi dove pascolano mucche di razza bruna alpina e una famiglia con la gentilezza d’animo d’altri tempi: Herbert si occupa delle mucche presso il maso a Luson. Il fratello maggiore, Johannes, lavora nel piccolo caseificio con Lukas: le mucche vengono munte due volte al giorno per ricavarne burro fresco di malga e formaggi premiati anche dalla guida Gault&millau. Da aprile a settembre si producono i tipici Graukäse (con consistenza granulosa) e Ziggolan (a fermentazione naturale, con erba cipollina), oltre a formaggi duri e semiduri di alpeggio. Il menu del ristoro, gestito da mamma Marta e Katherine, offre piatti genuini: serviti dal sorridente Michele, si assaggiano i formaggi accompagnati da mostarda di mele e cipolle, Knödel arrostiti e farciti di Graukäse, yogurt di malga con frutti di bosco, Kaiserschmarren con uova fresche dell’allevamento all’aperto accompagnati da composte di frutta fatte in casa.