Pane, amore e fantasia
IN ALTO ADIGE L’ARTE BIANCA HA DATO ORIGINE A UNA MIRIADE DI SPECIALITÀ TRADIZIONALI. ORA ANCHE A BASE DI CEREALI LOCALI E FARINE NATURALI DAL SAPORE ANTICO
Una miriade di specialità tradizionali anche con farine naturali ricavate da cereali locali
A differenza di altre regioni, fatte salve poche eccezioni, in Alto Adige anche il pane rientra tra le specialità gastronomiche. In questo caso è d’obbligo il plurale, perché i pani tipici sono tantissimi, differenti non solo per forma, ma anche per varietà delle farine e ingredienti come semi, erbe o spezie utilizzati. Le ragioni di tanta fantasia hanno origine nell’agricoltura di un tempo, quando nelle zone alpine si poteva contare solo su cereali adatti a quote elevate, come la segale, responsabile del tipico colore scuro dei pani di montagna. Schüttelbrot (sottile disco di pasta di segale), Paarl (sorta di doppia pagnotta venostana), Bretzel (di forma intrecciata, aromatizzati al cumino o semi di papavero) e altri pani sudtirolesi si possono assaggiare al Mercato del Pane che si tiene a Bressanone, quest’anno dal 29 settembre al 1 ottobre. Si tratta di prodotti contrassegnati con il marchio Qualità Alto Adige, che garantisce l’utilizzo di ingredienti naturali e almeno il 75% di farine ricavate da cereali locali. Grazie al progetto Regiograno, infatti, dal 2011 si è tornati alla coltivazione di segale e farro, dimenticati per decenni, ai quali oggi sono dedicati circa 80 ettari tra le valli Isarco, Venosta e Pusteria. Al progetto aderiscono il Mulino Merano, che lavora i raccolti degli agricoltori, e una cinquantina di panettieri altoatesini. Uno di questi è Benjiamin Profanter, pioniere e allo stesso tempo custode dell’antica arte della panificazione. Il suo laboratorio alle porte di Bressanone (profanter.it), oltre a essere il principale utilizzatore dei cereali locali, nel ’93 ha iniziato a sfornare pane bio certificato, fino alla svolta di 6 anni fa, quando è diventato il primo panificio 100% bio del Sudtirolo. Profanter, sostenitore della biodiversità e del rispetto della natura (“il bio, qualora industrializzato, non è sempre sostenibile”, sottolinea), è un profondo conoscitore delle materie prime e della loro trasformazione: per tradizione di famiglia, alla terza generazione di mastri fornai, e per via
della sua formazione di tecnologo alimentare. Lontano dal ricorrere a miscele pronte, per disporre di farine integrali fresche e di qualità ha un proprio mulino che si blocca se oltrepassa i 38°: “Per preservarne il gusto, la farina va macinata a freddo – spiega – come avviene per la spremitura dell’olio”. Nel magazzino, mostra i silos con orgoglio, come gioielli di famiglia: farina bianca di tipo 0, kamut di tipo 2 e segale di tipo 0, utilizzata per lo Schüttelbrot, che produce al ritmo di circa 1.500 pezzi al giorno, tutti fatti a mano. Il nome di questo tipico pane regionale, tradotto letteralmente significa “pane sbattuto”, perché il disco di impasto viene fatto saltare su un tagliere di legno per appiattirlo prima di essere infornato. Una volta cotto nei forni rivestiti di granito, si ottiene un pane asciutto e croccante, con la superficie bollosa e il centro di colore bruno. Il più classico complemento per accompagnare speck e formaggi nelle merende altoatesine (prodottitipicialtoadige.com).