Gli oli del maso

DA LINO, CANAPA, SESAMO E ALTRI SEMI INSOLITI, UN FRANTOIO ARTIGIANALE RICAVA OLIO BIOLOGICO DI QUALITÀ

Un frantoio artigianale ricava olio biologico da lino, canapa e altri semi dimenticati

Frutta in guscio come noci e nocciole, oltre a semi di piante per lungo tempo trascurate come canapa e lino, da qualche anno sono tornati alla ribalta. Gli esperti in scienza dell’alimentazione, infatti, li hanno inseriti nell’olimpo dei cosiddetti “superfood”, per il loro livello elevato di sostanze nutritive benefiche per la salute. Da questi semi ricchissimi di vitamine e sali minerali si possono ricavare oli che, con opportuni accorgimenti di lavorazione, ne mantengono tutti i potenti principi. È l’idea, inedita in Alto Adige, che hanno avuto Katherina e il marito Daniel, quando nel 2015 hanno deciso di comprare un piccolo frantoio per il loro maso in Alta Val Venosta, a Prato allo Stelvio, alle porte del Parco Nazionale con lo stesso nome. L’attività del maso, già da due generazioni, era la coltivazione biologica di cereali e patate, ai quali si è affiancata quella di piante (canapa, lino, zucche) per ricavarne i semi da spremitura. Per altre tipologie di olio, Katherina acquista la materia prima da produttori bio: mandorle dalla Sicilia, nocciole da Piemonte e Lazio, semi di lino dalla Puglia, semi di papavero e di zucca dall’austria. I semi vengono essiccati a basse temperature (non oltre i 40°) e pressati per estrarne la parte grassa. Il tipo di lavorazione, va detto, condiziona fortemente la qualità del prodotto. La differenza rispetto ai metodi convenzionali è che il torchio viene continuamente raffreddato: in questo modo, durante la spremitura non si superano mai i 37°. Per questa ragione, l’olio mantiene tutte le preziose sostanze del seme di partenza, oltre a preservarne il sapore, perché non viene raffinato.

Gli usi in cucina

L’olio di lino, di colore dorato e gusto pieno, va usato su pietanze fredde e formaggi freschi e si conserva in frigorifero, perché a temperatura ambiente si denatura. Così come l’olio di semi di canapa, dal sapore che ricorda la nocciola, ideale per condire insalate e verdure al vapore. Buona parte di questi oli di semi vanno utilizzati a crudo nelle marinate, nella preparazione di salse fredde (come pesti e maionese) e per condire paste, zuppe e tartare di carne e pesce perché soffrono il calore e hanno un punto di fumo basso (temperatura alla quale l’olio incomincia a degradarsi, perdendo i principi vitali). Con qualche eccezione: l’olio di sesamo può raggiungere anche 180°. Vero concentrato di vitamine e minerali, ricco di acidi grassi essenziali, ha gusto dolce ed è adatto alle cotture rapide, come carni e verdure fatte saltare in padella. Anche l’olio di cocco sopporta temperature fino a 200° ed è adatto a fritture e cotture al forno. Dalla sua polpa essiccata, proveniente dal Madagascar, il frantoio Moleshof ricava un olio che contiene fino al 90% di acidi grassi saturi. Gli oli bio dell’azienda si possono comprare on line (vinschgeroelmuehle.com/it) insieme ad altre specialità bio.