L’eden delle mele
IL FRUTTO PRINCIPE DELLA REGIONE VIENE INTERPRETATO IN CUCINA PER DOLCI GOLOSI. MA SE NE RICAVANO ANCHE SUCCHI GENUINI, SIDRO E INNOVATIVI MATERIALI ECOLOGICI
Dal frutto simbolo della regione si ricavano succhi, sidro e materiali ecologici innovativi
Non è esagerato definire l’alto Adige il paradiso delle mele. Filari di alberelli bassi e dritti caratterizzano il paesaggio in un modo unico in Europa. Bastano pochi numeri per capire quanto sia stretto e importante il legame con il territorio: 18.400 ettari di meleti, coltivati da oltre 7.000 frutticoltori, con un raccolto che ogni anno può contare su circa 60 tonnellate di mele, di cui il 40% biologiche. Un miracolo produttivo che trova spiegazione in fattori ambientali particolarmente favorevoli: 300 giorni di sole l’anno, con un clima che assicura forti variazioni di temperatura, condizione necessaria perché i frutti possano sviluppare dolcezza e croccantezza. La varietà di altitudine dei meleti, tra i 200 e i 1.000 m, consente poi di coltivare differenti tipologie: Granny Smith e Fuji maturano bene nelle vallate, mentre la Golden Delicious, la più amata dagli Italiani, preferisce zone più alte e fresche. Insieme alla poco nota Idared, leggermente acidula, ben 13 varietà di mela coltivate in Alto Adige hanno ottenuto la denominazione Igp nel 2005. L’immagine della coccinella nel logo indica la coltivazione integrata: un metodo naturale, che riduce drasticamente la necessità di prodotti chimici, senza rinunciare agli alti standard qualitativi (melaaltoadige.com). Il frutto altoatesino per eccellenza ha un forte impatto sulla cucina locale, fresco - basti pensare allo strudel, il più famoso dolce tipico - ma anche essiccato, da utilizzare nel muesli, per farcire pani rustici o da gustare come snack. Retaggio dell’antica cultura contadina, ancora oggi è il metodo più naturale per conservare le mele. Come fa la famiglia Luggin (luggin. net), che utilizza solo prodotti di alta qualità provenienti da proprie coltivazioni nella soleggiata Val Venosta. Le mele vengono affettate e fatte essiccare con una procedura che ne estrae l’acqua ma non il fruttosio, i minerali e le vitamine: così, gusto, aromi e consistenza morbida rimangono intatti, senza aggiunta di altre sostanze. Tra le specialità a base di mela, ci sono anche succhi monovarietali e aceti. Anche la famiglia Komiss è specializzata in frutta essiccata, che commercializza con il marchio Frutty. Nel maso di famiglia, nei dintorni di Bolzano, le mele vengono coltivate con il metodo della lotta integrata e lavorate a mano, rinunciando a conservanti, additivi chimici e zucchero. La gamma dei prodotti è varia: dalle rondelle di mele essiccate al cioccolato a quelle aromatizzate con cannella, zenzero o menta, che si possono acquistare anche online (frutty.it).
Mele da bere: succhi e sidro
C’è ancora un modo per gustare le mele: berne il succo. Il maso Weissenhof, poco distante da Bolzano, è stato tra i primi in Alto Adige a commercializzare quella che un tempo era una bevanda prevalentemente a uso familiare. Mele di prima scelta, raccolte a mano, vengono lavate, spezzettate e pressate delicatamente. Dopo un giorno di riposo, il succo, senza venire filtrato, è imbottigliato e sottoposto a una leggera pastorizzazione. Rimane, così, del tutto naturale, senza aggiunte di aromi, zucchero o acqua. Succhi bio, mescolati con ribes nero e altre specialità come l’aceto di mele si possono acquistare sul sito dell’azienda (weissenhof.com/it). Anche Thomas Kohl punta su materie prime di qualità e metodi naturali per i suoi nettari gourmet. Da frutti maturati a 1.000 m sull’altopiano del Renon, raccolti a mano e pressati, ricava i suoi succhi di mele di montagna: monovarietali (con l’aroma di una sola tipologia di mela), gran cru (da antiche varietà), cuvèes (arricchiti con fiori di sambuco, mirtilli, ribes, fiori di sambuco o altri frutti) (kohl.bz.it). Quando il succo di mela viene fatto fermentare, si ottiene il sidro. Con il motto “il primo sidro alpino”, alcuni giovani imprenditori hanno unito eccellenza altoatesina e tradizione britannica per fondare Hoila (hoila-cider.com), azienda che produce una bevanda rinfrescante, leggermente alcolica, senza conservanti o esaltatori di sapore, tutta “made in Südtirol”.