ASSAGGI

RICORDA LA RATATOUILLE IL SUCCULENTO PIATTO TIPICO DEL MAROCCO A BASE DI MELANZANE, CHE D’ESTATE SI GUSTA FREDDO PROFUMATO CON UNA SPRUZZATA DI LIMONE

Sapori e profumi dal mondo Delizioso zaalouk ..................

In Marocco ogni pranzo importante che si rispetti, soprattutto quelli di tradizione arabo andalusa, inizia con una selezione di petit plats. In particolare abbondano le insalate crude, come quella di cetrioli dolci all’acqua di fiori d’arancio o quella di pomodori e cipolle tagliate con limone confit. Ma ancora più frequentemente si offrono agli ospiti insalate cotte a base di verdure di stagione. Che siano di melanzane, peperoni, lenticchie, patate, cavolfiori, barbabietole, carote o carciofi una regola vale per tutte: gli aromi, come il coriandolo fresco, oppure le spezie, come il cumino, la paprica o lo zafferano, la fanno da padrone. Spesso, poi, i sapori dolci di miele e zucchero si coniugano armonicamente con quelli salati. Nella ricetta dello zaalouk l’ingrediente principale è la melanzana, uno degli ortaggi più usati nelle diverse cucine arabe. In Marocco le tecniche di cottura della melanzana sono simili a quelle siciliane o franco-provenzali, compresa quella per la preparazione dello zaalouk. Come per la caponata si usano le melanzane lunghe, tagliate a cubetti e cosparse di sale per eliminare l’acqua amarognola. Una curiosità: le melanzane in passato erano l’ortaggio prediletto nei Paesi mediterranei musulmani, specie di quelli turco-ottomani contro i quali si combatterono le Crociate. Per questo nei paesi dell’occidente cristiano il loro uso era considerato sconveniente, se non addirittura nocivo. Da qui la denominazione medievale dell’ortaggio “mela insana” poi diventato “melanzana”. Lo zaalouk rappresenta una delle insalate più raffinate della cucina marocchina classica e può essere servito caldo oppure freddo, specialmente in estate, profumato con succo di limone.