A PROPOSITO DI VINI
LA PARTE DI CARNE, LA MARINATURA E IL CONTORNO DETERMINANO LE GIUSTE NOTE ALCOLICHE DEGLI ABBINAMENTI. CON ALCUNE SORPRESE
I consigli del sommelier Calici da tagliata ......................
L’IMPORTANZA DEL TAGLIO Il termine controfiletto non indica un taglio preciso della carne bovina, può essere sia la lombata, conosciuta anche come “fiorentina senz’osso”, sia lo scamone. La differenza c’è: la prima è più tenera e marezzata, quindi più gustosa; il secondo ha una bella tensione ed è più tenace. Quando vogliamo accostare il vino alla tagliata è importante sapere che parte abbiamo usato. La lombata predilige rossi capaci di un contrasto puntuale, dotati di buona acidità e moderati nel tannino, come le ver- Tutto questo al netto della marinatura e del possibile contorno che accompagna la tagliata, perché appena introduciamo nuovi ingredienti otteniamo un alleggerimento delle sensazioni, come se la forza della carne si fosse già un po’ “consumata”, risultando quindi meno impegnativa. La rucola della versione classica, ad esempio, contiene un potere di contrasto delle sensazioni morbide e grasse, inoltre aggiunge un ulteriore elemento di pulizia come il retrogusto amaricante e richiede un vino che sappia avvolgere con pazienza: perfetto il Merlot quando è ottenuto in zone calde. Possiamo servire anche rosati gentili e generosi, vedi quelli di Bolgheri e della Maremma grossetana, qualora il piatto contenga elementi piccanti e speziati. Resta inoltre salda la regola di accostare alla carne il medesimo tipo di vino usato per la marinatura, così da riprendere il filo delle percezioni. Non è da escludere perciò anche il matrimonio con bianchi consistenti come il Gambellara, il Frascati e il Grillo. Qualora infine alla tagliata si affianchi una salsa densa e cremosa, è il momento di rossi dal tannino nobile come il Nebbiolo delle Langhe, l’aglianico avellinese e il siciliano Faro, ottenuto con Nerello Mascalese. sioni giovanili del Chianti Rufina, del Teroldego e del Montepulciano d’abruzzo. Allo scamone abbiniamo invece rossi più incisivi come il Sangiovese di Romagna, il Rosso di Montalcino e il Chianti della parte meridionale della zona Classica. OLTRE LA CARNE C’È DI PIÙ