Ispirazione francese

La sontuosità della forma del rustico, che rimanda ai pasticci, la fragranza della pasta sfoglia che ricorda i vol-au-vent (nati alla fine del Settecento), e l’utilizzo nel ripieno della besciamella, in armonia con l’acidità del pomodoro e la dolcezza della mozzarella filante, sembrano invece indicare una creazione di pasticceria salata di chiara ispirazione francese. Tra Sette e Ottocento, infatti, Parigi era il riferimento culturale e gastronomico e il gusto d’oltralpe entrò anche nella corte dei Borbone, a capo del Regno delle Due Sicilie, di cui la Puglia era parte integrante. Il desco di nobili e ricchi borghesi veniva affidato ai “monsieurs”, cuochi francesi, qui chiamati “monsù” o “monzù”, semplificandone la pronuncia. Proprio a loro si deve quello straordinaria interpretazione di ricette francesi in chiave locale - che oggi verrebbe chiamata “cucina fusion” - che hanno portato alla creazione di specialità semplici e popolari, come il rustico leccese, oggi entrate tra i nostri grandi classici regionali.