BALLOTINE DI POLLO (ricetta del ristorante Langhoff og Juul, adattata da Livia Sala)

PER 4 PERSONE

1 pollo - 1 uovo - 2 albumi - 100 ml di panna fresca - prezzemolo tritato - 7 spicchi d’aglio - 1 bicchiere di vino rosso - 500 ml di brodo di carne - 2 fette di pancarré - 250 g di funghi shimeji (o pioppini) - farina - olio per friggere - olio extravergine - sale - pepe

● 1 Staccate la pelle del pollo senza romperla, disossatelo e tenete da parte metà del petto e le cosce: lavorate il resto nel mixer con gli albumi e metà della panna; unite una manciata di prezzemolo, salate e pepate a piacere.

● 2 Su un rettangolo di carta da forno stendete la pelle del pollo: spalmatevi la farcia, poi il mezzo petto lasciato intero e arrotolate nella carta. Chiudete a caramella con spago da cucina e lessate dolcemente per 30 minuti.

● 3 In una casseruola tostate le ossa del pollo con un filo di olio, poi unite gli spicchi d’aglio sbucciati, il vino rosso e lasciate evaporare un po’. Versate il brodo, fate cuocere per un’ora e filtrate.

● 4 Cuocete le cosce nella salsa filtrata per 20 minuti, poi prelevatele, tritatele, unite una manciatina di prezzemolo, sale e pepe: modellate delle polpettine e mettetele in freezer per mezz’ora.

● 5 Rosolate le cappelle dei funghi con un filo d’olio, salate e pepate. Bagnatene la metà con la panna rimasta: cuocete per qualche minuto e frullate.

● 6 Passate le polpettine nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pancarrè tritato, friggetele e scolatele su carta per fritti. Eliminate la carta attorno al rotolo, rosolatelo in poco olio e servitelo a fette con le polpette, il purè di funghi, i funghi, la salsa e, se vi piace, spicchi di cipolla rossa rosolati e crescione.

MEDIA

● Preparazione 60 minuti

● Cottura 2 ore e 40 minuti

● 630 cal/porzione