Spaghetti d’autore
CONDITI CON IL POMODORO, SONO CELEBRATI DA GRANDI SCRITTORI E ORA VENGONO RISCOPERTI ANCHE DA CHEF ECCELLENTI. MOSTRANDO CIÒ CHE SONO VERAMENTE: UN CAPOLAVORO DELLA CUCINA MEDITERRANEA
La riscoperta di un classico della cucina mediterranea e tante sfiziose idee estive
Chi l’avrebbe detto che un semplice piatto di spaghetti al pomodoro potesse attirare l’attenzione di autori importanti e chef blasonati. Quel simbolo della nostra cucina, quel piatto che non si nega a nessuno e colora le nostre tavole è in realtà un piccolo capolavoro, sintesi perfetta della cucina mediterranea. Nel 1964 lo scrittore Piero Chiara, insospettabile gourmet, pubblica il racconto “Della pastasciutta e altre cose” sull’apollo Buongustaio, rivista letteraria dedicata a racconti legati al cibo. Chiara scrive: “Il tema della pastasciutta potrebbe occupare interi trattati, sia dal punto di vista gastronomico che da quello storico e perfino biologico. Biologico perché l’influenza di un determinato alimento nella formazione dei caratteri, anche morali e psichici di un popolo è un fatto reale. La pastasciutta al sugo di pomodoro, per esempio, nel giro di quasi quattro secoli, ha contribuito in modo notevole alla formazione del carattere italiano”. Siamo proprio quello che mangiamo. Giuseppe Prezzolini, altro insospettabile gastronomo, scrive nel suo “Spaghetti dinner”, dedicato al rapporto degli americani con la pasta, che “i maccheroni sono un cibo ideale, sano, facile a digerire, favorevole alla salute proprio in unione con i pomidori”. Ora anche gli chef rivalutano il piatto. Da Carlo Cracco, che pubblica la sua versione nel libro “Se vuoi fare il figo usa lo scalogno”, ad Andrea Berton che frulla il pomodoro datterino nell’olio, con olive taggiasche, niente aglio e aggiunge una noce di oliva verde pugliese liquida. Fulvio Pierangelini dice che i pomodori vanno accarezzati e tagliati con le mani. Per Davide Oldani la cottura va terminata nella salsa di pomodoro, con menta e pomodori Pachino canditi. Pino Cuttaia è favorevole a un soffritto di aglio, ma in camicia, e al basilico, ma i germogli fioriti che non si ossidano. Ciccio Sultano miscela pomodoro ciliegino per sapore e acidità, rosso ramato costoluto per la polpa e San Marzano per la dolcezza. Degli “Spaghetti pizza Margherita” di Davide Scabin parliamo a parte. Dunque, cos’è lo spaghetto al pomodoro? Un piatto barocco come dice Piero Chiara. O, per assurdo, è mancanza di pomodoro, come la pensa Heinz Beck che cuoce la pasta in un’acqua di pomodoro ottenuta filtrando gli ortaggi frullati e avvolti in un canovaccio. Per me gli spaghetti al pomodoro sono quelli di mia madre. Con una superba salsa casalinga e nulla più.