Pepe verde con brio
FRESCO, IN SALAMOIA O DISIDRATATO REGALA NOTE ERBACEE E PROFUMATE GRADITE ANCHE AI PALATI PIÙ FINI
Fresco, in salamoia o disidratato, soddisfa anche ai palati più fini...
a cura di Monica Pilotto, testo di Amelia Bertottilli, ricette di Claudia Compagni, foto di Felice Scoccimarro, styling di Stefania Aledi
Gli antichi Egizi lo veneravano come una spezia sacra, i Greci e i Romani lo utilizzavano come condimento, ma soprattutto come preziosa “moneta” di scambio: il pepe, frutto del Piper nigrum, arbusto originario dell’india, della Malesia e di tutto il Sud-est asiatico, migrato nel corso dei secoli fino in America, in Africa e nel Madagascar, è una pianta generosa da cui si ricava sia il pepe nero, che si sbollenta e si fa essiccare in pieno sole, sia quello verde, che ancora acerbo si mette a stagionare in salamoia o nell’aceto. In Thailandia, dove è uno degli ingredienti-base della cucina tradizionale, si aggiunge alle pietanze al naturale, appena raccolto dalla pianta. In realtà in commercio ne esiste anche una comoda versione disidratata, i cui granelli vengono trattati con un derivato dello zolfo che ne blocca la maturazione e ne mantiene intatto il colore verde. In tutte le varianti, però, il pepe verde conserva un retrogusto fresco ed erbaceo (contiene meno piperina, sostanza responsabile dell’aroma piccante), che lo rende gradito anche a chi non apprezza i sapori forti e ne fa il perfetto passe-partout per regalare una nota insolita anche a gelati, sorbetti e macedonie di frutti acquosi come anguria, pesche e melone.
Il pepe verde non può ovviamente mancare nella preparazione del filetto secondo la classica ricetta francese: i granelli disidratati si pestano nel mortaio insieme al sale così da ottenere un composto granuloso più saporito (rompendo i granelli escono gli oli essenziali), quindi vanno ben pressati sui singoli medaglioni prima della cottura. Di fatto, però, questa spezie anti fermentativa e antiossidante si sposa bene con tutte le carni, incluse le bianche di cui facilita la digestione: pollo, tacchino e anche maiale, da servire - alla maniera indonesiana - con un contorno esotico di fagiolini e ananas. Qualche drupa di pepe verde aggiunta all’olio di frittura rende meglio assimilabili patatine e verdure impanate, mescolato alla panna rinvigorisce una terrina di formaggio fresco, zucchine e peperoni, mentre sui carpacci di pesce, insieme a poco succo di limone e un pizzico di coriandolo, il pepe verde svolge una meravigliosa azione antisettica. E se dopo averne masticato un granello la lingua pizzica un po troppo? Bere acqua non serve, anzi, peggiora la situazione in quanto la piperina non è idrosolubile e l’acqua ne amplifica l’azione irritante. Molto meglio, allora, tenere in bocca per qualche secondo un sorso di latte, un poco di olio d’oliva o un pezzettino di pane spalmato di burro, perché le sostanze grasse mitigano il bruciore.