A un passo dal cielo
LONTANI DAL MONDO, LONTANI DAL CALDO. UNO STRAORDINARIO PRANZO SUL MONTE CRISTALLO ALLA SCOPERTA DEL VOLTO PIÙ GOURMAND DELLA MONTAGNA
Alla scoperta dell’inedito volto gourmand della montagna
testo di Cristiana Cassé, ricette di Alessandra Avallone e Riccardo Gaspari, foto di Stefania Giorgi, styling di Sara Farina. Si ringrazia per la collaborazione El Brite di Larieto e il Piccolo Brite (Cortina d’ampezzo)
Una vetta estrema, una vista che toglie il fiato, l’aria così rarefatta che ci si sente euforici. A questo punto, non sarebbe davvero impagabile, invece di tirar fuori un panino dallo zaino, sedersi a tavola e mangiare le più golose tentazioni di montagna con la tovaglia che sventola sul nulla? Si può fare. Si può affittare una baita con gli amici e darsi alla cucina d’altura. Oppure, come abbiamo fatto noi, si può addirittura ingaggiare uno chef che cucini pder voi. L’importante è che il menu rispetti la ruralità del luogo, Cortina d’ampezzo e il suo monte Cristallo nel nostro caso, riuscendo anche a regalare qualche soddisfazione gourmand. Un esempio del felice equilibrio tra tradizione e innovazione, è l’insalatina di antipasto, dove un mix di verdure piuttosto asburgiche è arricchito dalla barbabietola in crema e dal pollo... congelato e grattugiato sopra. Niente di difficile, solo divino. A seguire un bel crostino con la pasta di salame ingentilito dal cavolo rosso marinato e dalla mela verde a lamelle. Due fiori colti al momento sono il tocco di grazia per decorare.
Le fettuccine di grano saraceno, che ricordano nel gusto e nella robustezza i pizzoccheri valtellinesi, sono condite con un irresistibile ragù a base di carni bianche, fegatini e tanti aromi. Un piatto di carattere ma al tempo stesso raffinato, che non manca di stupire. Mentre si chiacchiera e si brinda con un vino del territorio, i bambini, affascinati dalla situazione, curiosano tra i tegami, si improvvisano cuochi e preparano magiche zuppe di fiori. A richiamarli a tavola è il secondo piatto, che è proprio un piccolo capolavoro. Il protagonista è il carré di maiale affumicato, un prodotto gustosissimo della tradizione alpina del vicino Trentino: il taglio riposa qualche giorno in salamoia, poi viene affumicato e quindi cotto a vapore. Di rapida preparazione, nella nostra ricetta è adagiato su un godurioso puré di patate mantecato con panna e latte e accompagnato da crauti saltati con pancetta e spinacini. Per nappare la carne, un corroborante fondo bruno. E visto che in montagna anche l’appetito vola alto, ecco le patate al forno tagliate a ventaglio in modo che il condimento di burro e aromi penetri al cuore.
Con calma si sparecchia, si respira un po’ di meraviglia, ci si disimpegna insomma, per gustare al meglio l’arrivo del dessert, che ha proprio l’aspetto dei dolci della nonna e, soprattutto, la bontà. Una di quelle torte semplici e golosissime, che fanno tornare bambino anche chi non lo è. Vale la pena di raccontarla: da una parte si mescolano tanto zucchero e poca farina, dall’altra si monta la panna con latte e tuorli, poi si uniscono i due composti e si versa il tutto un guscio di pasta brisée (farina, burro e uova). Un’ora di forno e il miracolo è fatto. Irresistibile nel gusto e nel contrasto di consistenze. Per non farsi mancare niente c’è anche la frutta. Non quella fresca, che trasportarla fino a 3000 metri non sempre è una possibilità praticabile, ma in una golosa composta preparata prima. Prugne, zucchero, succo di limone. Qualche minuto sul fornello finché il tutto si caramella. Una bontà da dispensa, da mettere in vasetto, proprio come si fa da sempre in alta montagna, dove si usa il cibo conservato, dato che non c’è la possibilità di fare la spesa alla spicciolata. Farine, verdure resistenti, conserve dolci e salate, insaccati, affumicati. Gli unici ingredienti freschi si trovano sul posto: il latte, il burro, il formaggio e anche i frutti, sì, ma quelli di bosco.
Eccoli infatti i piccoli frutti rossi che si trovano tra rami e rovi, nelle radure, tra i rodondendri. Sono il tocco di colore a un’altra zuccherosa delizia, magari da servire a merenda. Le tegole, tipiche nel nord Italia, prendono forme e ingredienti diversi secondo la zona. Sono famose quelle valdostane, che sono arcuate, proprio come i coppi sui tetti. Le nostre, più spartane, sono una sorta di biscotti rustici, anzi si tratta di un unico biscotto grande come la teglia che, una volta cotto, viene spaccato in forme irregolari, come le vecchie tegole di ardesia. Croccanti e meravigliose, con le mandorle a lamelle nell’impasto, sono insuperabili se accostate a una crema: la nostra, in pieno stile dolomitico, è base di yogurt, panna e crema di marroni. Aggiungeteci due mirtilli e tre lamponi e avrete scoperto che la semplicità ha in sé qualcosa di insuperabile. Proprio come la maestosità della montagna e il suo ritemprante silenzio.