I consigli del sommellier Mare e terra
IL VIGORE DEL POMODORO E LA SAPIDITÀ DEL PESCE RICHIEDONO VINI ROSATI O ROSSI GIOVANI. BIANCHI PER I CROSTACEI
ABBINAMENTI CROMATICI
Il pomodoro modifica l’approccio all’accostamento del vino al pesce perché, oltre a dare densità al sugo, introduce un nuovo equilibrio tra freschezza e rotondità che va ad affiancare la sapidità del mare e ad arricchire la complessità dei piatti. Già il colore è un invito a servire vini rosati di sostanza e rossi giovanili, tuttavia è bene essere cauti, visto che il tannino è sempre in agguato e può produrre uno sgradevole effetto metallico nelle sensazioni finali. È importante che l’anima dura e sgrassante di questi liquidi si fermi all’effetto vivido dell’acidità. Per questo i Nero d’avola della Sicilia orientale sono tra i più efficaci nell’affrontare pesci dalla fibra importante - spada, tonno, corvina, cernia - cucinati con i pomodori coltivati nel medesimo territorio. Notevole è il matrimonio tra un altro rosso bello in giovane età come il Montepulciano, in particolare se prodotto nelle colline a ridosso dell’adriatico, sulle specialità a base di pesce azzurro. Un altro incontro molto felice è tra i rosati salentini, possibilmente quelli che alla verve del Negramaro uniscono la tenerezza della Malvasia Nera, con le zuppe della tradizione mediterranea preparate con pesci come la lampuga, il grongo, lo scorfano, la gallinella e il palombo.
CON CROSTACEI E MOLLUSCHI
Il nuovo equilibrio gustativo donato dal pomodoro non esclude vini bianchi asciutti e dai profumi contenuti, in particolare se le ricette vedono protagonisti crostacei, pesci di mare non troppo grassi e molluschi dalla consistenza delicata. La Vernaccia di San Gimignano, il Soave e l’orvieto si difendono sempre con onore, grazie a uno sviluppo del sapore articolato, vivo e, al tempo stesso, paziente. Si rivelano ottimi compagni di preparazioni in umido con palombo, sugarello e polpo anche i vini realizzati vicino al mare, come il bianco delle Cinqueterre, la Verdeca tarantina, l’ansonica del Giglio e il Vermentino, quest’ultimo ottenuto sia in Maremma sia in Sardegna.