FETTUCCINE DI GRANO SARACENO ALLA GRAPPA CON RAGÙ DI CORTILE
PER 6 PERSONE per la pasta: 250 g di farina 00 - 100 g di farina di grano saraceno - 3 uova - uno spruzzo di grappa - 50 g di parmigiano reggiano per il ragù: 2 cosce di coniglio - 2 cosce di pollo - 50 g di fegatini misti di pollo e coniglio - 1 cipolla bianca - 1 spicchio di aglio - 2 rametti di rosmarino - 4 foglie di salvia - 1 foglia di alloro - 1 dl di vino bianco - 3 dl di brodo di pollo o vegetale - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
1 Preparate il ragù. Disossate le cosce di pollo e coniglio eliminando la pelle e il grasso. Riducete la carne a pezzi molto piccoli. Pulite i fegatini e tritateli a coltello. Sminuzzate la cipolla e fatela appassire in padella con 2 cucchiai di olio. Unite i fegatini e la carne e lasciateli colorire. Aggiungete l’alloro e un trito preparato con l’aglio, il rosmarino e la salvia. Proseguite la cottura per 5 minuti, sfumate con il vino e bagnate 2 dl di brodo e proseguite la cottura a fuoco moderato per 40 minuti circa, aggiungendo altro brodo se il ragù si asciuga troppo. Regolate di sale se necessario.
2 Preparate la pasta. Mescolate le due farine, disponetele a fontana e rompete le uova al centro. Unite un pizzico di sale e la grappa e impastate aggiungendo se necessario poca acqua. Lavorate l’impasto per 10 minuti e poi fatelo riposare per 30 minuti sotto una ciotola. Quindi tirate una sfoglia non troppo sottile con il matterello o con la macchinetta e poi ricavate le fettuccine: se le fate a mano, ripiegate la sfoglia su se stessa diverse volte, tagliatela a striscioline larghe 1/2 cm abbondante e poi svolgetele allargando le fettuccine su un telo infarinato; copritele con un altro telo.
3 Cuocete la pasta per 6 minuti in acqua bollente salata, scolatela e conditela con il ragù. Completate con il parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe.
MEDIA ● Preparazione 1 ora Cottura 1 ora ● 460 cal/porzione