PARMIGIANA CON MELANZANE ALLE OLIVE E ACCIUGHE
PER 6 PERSONE
10 fette di pane sciocco toscano secco - 2 grosse melanzane - 500 g di pomodori perini maturi - 2 cipollotti - 2 rametti di basilico - 2 spicchi di aglio - 2 cucchiai di origano secco - 300 g di mozzarella - 12 olive nere denocciolate - 12 filetti di acciuga sott’olio - olio extravergine d’oliva - sale
1 Tagliate a tocchetti i pomodori, frullateli con i cipollotti e le foglie di basilico lavati, poi salate. Bagnate le fette di pane nella salsa preparata (tenete da parte quella che rimane) e sistematele in una teglia di 20x30 cm unta d’olio. In una padella, scaldate 1 dito d’olio e friggete le melanzane lavate e tagliate a fette.
2 Scolate bene le fette di melanzana, salatele e disponetele in uno strato sopra il pane. Coprite ogni melanzana con 1 fettina di mozzarella, poi distribuite sulla superficie le olive tagliate a metà, cospargete l’origano e l’aglio sbucciato e affettato finemente e completate con qualche cucchiaio di salsa rimasta.
3 Coprite la teglia e cuocete in forno a 180° per 20 minuti; scoprite, distribuite le acciughe sopra le melanzane, alzate la temperatura del forno al massimo e cuocete per altri 10 minuti. Sfornate, fate intiepidire e servite.
FACILE
Preparazione 25 minuti
Cottura 35 minuti
550 cal/porzione
Anche il più elementare incontro di questo pane con le olive e quello classico col formaggio pecorino danno grande soddisfazione e non soffrono certo la mancanza di sale, anzi. A proposito di ricette semplici, ecco gli appetitosi crostini, antipasto immancabile in tutta la Toscana: fettine di pane spalmate di una crema di rigaglie di pollo e fegato triturati (funghi e tartufi offrono varianti memorabili). La tradizione ci consegna poi una serie di piatti rustici divenuti celebri da tempo e apprezzati ben oltre i confini dell’italia centrale.
La panzanella, per esempio, un’idea geniale per rivitalizzare il pane raffermo mescolandolo con pomodori, cipolla, cetrioli, sedano, basilico, olio e aceto; piatto estivo per eccellenza, si serve fredda, tanto che i contadini la mettevano sulla bocca del pozzo per rinfrescarla prima del pranzo. E non si possono trascurare le zuppe di verdura, tra cui la più conosciuta è la ribollita, che vuole, su una base di pane raffermo, fagioli, cavolo verza e cavolo nero. Nel cacciucco, la zuppa di pesce livornese, il pane bilancia la piccante vivacità dell’intingolo (e così avviene nei brodetti marchigiani). Dalla mia infanzia. Ricordo, il meraviglioso pancotto dei miei nonni. Pane raffermo, olio, cipolla, pomodori e la nepitella, l’erba più toscana che ci sia, che faceva resuscitare il profumo del pane appena sfornato. Intanto il nostro pane, che metto a fermentare in acqua sotto il sole per 3-4 giorni, come ho imparato da mia moglie, che è lituana. E poi l’elicriso, raccolto sulle dune di Viareggio, che porta in sé tutti gli aromi della macchia mediterranea.
PER 4 PERSONE
1 Scottate per qualche istante ● i pomodori in acqua bollente, poi immergeteli nell’acqua fredda, quindi pelateli, eliminate i semi e spezzettateli grossolanamente.
2 In una casseruola, fate appassire ● gli spicchi d’aglio sbucciati con 4 cucchiai d’olio, unite i pomodori, salate e fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Aggiungete il pane tagliato a pezzetti, il basilico (tranne 1 rametto) e il brodo.
3 Fate sobbollire la pappa per circa ● 20-25 minuti, fino a quando tutto il brodo sarà stato assorbito, regolate di sale, pepate, togliete dal fuoco e lasciate riposare per circa 10 minuti. Completate con una generosa macinata di pepe, qualche foglia di basilico fresco e servite.
FACILE
Preparazione 15 minuti Cottura 35 minuti ● 250 cal/porzione