FRASCATOLE (ristorante Il giardino dell’aegusa)

PER 4 PERSONE

400 g di semola di grano duro - farina - 1 kg di aragosta per il brodo: 3 spicchi d’aglio - una manciata di prezzemolo tritato - 500 g di pesce da zuppa pulito - olio extravergine d’oliva - 200 g di passata di pomodoro - un cucchiaio di pomodoro concentrato - sale per la salsa: misto per soffritto (cipolla, sedano e carota) - 500 g di pelati - olio extravergine d’oliva - zucchero - sale

1 In una terrina capiente riunite la semola, mescolatela con le dita e bagnatela con acqua versata a filo, sempre mescolando in modo circolare. Man mano che assorbono l’umidità e ruotano sotto le dita, i grani si incocciano, cioè si aggregano in piccoli gruppi. Continuate a mescolare in modo da ottenere dei cocci grandi come lenticchie (le frascatole, appunto), unendo di tanto in tanto un cucchiaio di farina. Per rendere l’operazione più semplice potete incocciare 50 g di semola per volta. Lasciate riposare per almeno 2 ore.

2 Fate il brodo: in un tegame scaldate gli spicchi d’aglio sbucciati con poco olio e il prezzemolo tritato. Unite la passata, il concentrato, quindi il pesce, 2 l d’acqua e un cucchiaio di sale. Fate bollire per 30 minuti e filtrate con un colino. ● 3 Preparate la salsa: soffriggete il mix di verdure in poco olio, unite i pelati, fate cuocere per 45 minuti mescolando di tanto in tanto (se il gusto è un po’ acidulo potete unire un po’ di zucchero) e spegnete. Frullate e unite al brodo.

3 Fate lessare l’aragosta per 20 minuti in acqua salata, scolatela tenendo l’acqua da parte, ricavate la polpa, tagliatela a pezzetti e unitela al brodo. Fate cuocere ancora 10 minuti, poi unite le frascatole preparatee continuate a cuocere per circa 10 minuti. Se necessario aggiungete l’acqua di cottura dell’aragosta: la zuppa deve essere cremosa ma non troppo liquida. Servite con un filo d’olio crudo e, se vi piace, prezzemolo tritato.

MEDIA

Preparazione 1 ora + riposo Cottura 2 ore 300 cal/porzione