Spa­go da cu­ci­na

FONDE I SA­PO­RI PER­CHÉ LI TIE­NE VI­CI­NI, NON LA­SCIA FUORIUSCIRE I SUCCHI E LE FAR­CI­TU­RE E, INOL­TRE, DE­CO­RA

Sale e Pepe - - Prima Pagina - ri­cet­te di Clau­dia Com­pa­gni, te­sto di Da­nie­la Fal­sit­ta, fo­to di Fe­li­ce Scoc­ci­mar­ro

Tie­ne in for­ma la car­ne, la­scia fon­de­re i sa­po­ri e inol­tre de­co­ra

C’è chi non l’ha mai usato per­ché va di fret­ta o lo ri­tie­ne un optional ri­ser­va­to ai pro­fes­sio­ni­sti dei for­nel­li. Non sa co­sa si per­de, e an­che se il suo ar­ro­sto - è evi­den­te - si cuo­ce­rà al­la per­fe­zio­ne, non sa­rà mai lo stes­so: il ta­glio di car­ne più pre­gia­to per­de­rà la for­ma du­ran­te la cot­tu­ra e, al mo­men­to di es­se­re ser­vi­to, da­rà pa­rec­chie “gra­ne” al cuo­co che lo de­ve pre­sen­ta­re e por­zio­na­re, per­ché ogni fet­ta sa­rà di­ver­sa dall’al­tra. Ep­pu­re le­ga­re un ar­ro­sto in mo­do im­pec­ca­bi­le ri­chie­de po­chi mi­nu­ti. E, gra­zie ai nuo­vi spa­ghi bian­chi e per­si­no bi­co­lo­ri, l’ef­fet­to fi­na­le è tan­to go­di­bi­le che por­tar­lo in ta­vo­la è un pia­ce­re, con l’uni­ca ac­cor­tez­za di sle­ga­re il ma­ni­ca­ret­to su­bi­to pri­ma di af­fet­tar­lo. Ov­via­men­te le ra­gio­ni per pren­de­re con­fi­den­za con la ma­tas­si­na da cu­ci­na non so­no so­lo este­ti­che. Il suo uti­liz­zo di­ven­ta es­sen­zia­le ogni vol­ta che si pre­ve­de una far­ci­tu­ra dell’ar­ro­sto con er­be, uo­va, pan­grat­ta­to e al­tri in­gre­dien­ti; quando la car­ne è un po’ ma­gra e si pre­fe­ri­sce bar­dar­la con fet­ti­ne di pan­cet­ta op­pu­re se si vo­glio­no as­si­cu­ra­re ra­met­ti di ro­sma­ri­no, fet­ti­ne di aglio e al­tri aro­mi con cui si è stec­ca­to un pez­zo di lon­za o spal­la di ma­ia­le.

Vi so­no poi al­tre oc­ca­sio­ni per far­ne te­so­ro, a par­ti­re da ogni ti­po di in­vol­ti­no di car­ne far­ci­to con for­mag­gi che fon­do­no e ma­ga­ri av­vol­to, all’ester­no, con fet­ti­ne di ba­con. Un no­do e un fiocco ri­sol­vo­no an­che le più com­ples­se ver­du­re ripiene co­me la sca­ro­la mbut­tu­na­ta che si pre­pa­ra a Na­po­li per le fe­ste o i fa­got­ti­ni di lat­tu­ga e ver­za che fan­no par­te del­la tra­di­zio­ne di al­cu­ne cu­ci­ne del nord Ita­lia. Spes­so in­fat­ti si pen­sa al­lo spa­go co­me a qual­co­sa di trop­po in­va­den­te e for­te per es­se­re usato con gli ali­men­ti più de­li­ca­ti. È pro­prio il con­tra­rio in­ve­ce: con un fi­lo bian­co si pos­so­no chiu­de­re le sar­de a bec­ca­fi­co più fa­cil­men­te che con il clas­si­co stec­co di le­gno e, co­sì fa­cen­do, si ri­schia me­no di ro­vi­nar­le. Idem quando si riem­pio­no i fio­ri di zuc­ca: per chiu­de­re i sot­ti­li pe­ta­li, un gi­ro di spa­go evi­ta di ma­neg­giar­li e stro­pic­ciar­li trop­po. An­co­ra, con lo spa­go uti­liz­za­to co­me un fi­lo da cu­ci­to e un ago ad hoc si pos­so­no ri­chiu­de­re pol­li, tac­chi­ni e al­tri volatili ri­pie­ni; gi­ra­to at­tor­no ai tour­ne­dos, mor­bi­dis­si­mi cuo­ri di fi­let­to, con­sen­te di te­ner­li per­fet­ta­men­te ro­ton­di e an­che di cir­con­dar­li con sa­po­ri­te fet­ti­ne di lar­do che, una vol­ta cot­ti, cree­ran­no un tutt’uno di sa­po­ri. Per­ché men­tre chiu­de car­toc­ci, in­vol­ti e involtini, lo spa­go per­met­te que­sto e an­che il suo con­tra­rio: fonde i sa­po­ri o li se­pa­ra dra­sti­ca­men­te. Ave­te le­ga­to il maz­zet­to de­gli aro­mi? Quando avrà ri­la­scia­to il gu­sto, per evi­ta­re che di­ven­ti ama­ro, ba­ste­rà ti­ra­re la ci­ma.

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