I formaggi di Loanna
NELLA SUA BOTTEGA DI CARPI CON ANNESSA LIBRERIA, CUSTODISCE E RACCONTA CON PASSIONE PRODOTTI ARTIGIANALI E GENUINI. DA ASSAPORARE IN PUREZZA O IN PIATTI GUSTOSI
Latticini prodotti con passione da assaporare soli o ben cucinati
Quante storie si nascondono dietro un formaggio? C’è un mondo da conoscere: fatto di tradizioni, territori, margari, casari. è quello che scopre chi entra nella bottega di Loanna Giroldi e ascolta i suoi racconti ricchi di passione e di conoscenze. Grande amante dei formaggi, da anni va alla ricerca di piccoli produttori artigianali, rimasti fedeli al loro mestiere. Visita i caseifici e i locali dove gli affinatori stagionano i prodotti e sceglie le eccellenze: formaggi rispettosi degli animali, dello spazio in cui vivono e della loro alimentazione. Prodotti speciali, da accostare in abbinamenti ad hoc e in piatti semplici che sanno esaltarne il sapore. Ecco una degustazione che offre un percorso sensoriale completo. Dal gusto fresco dei caprini a quello marcato dell’erborinato Stichelton (parente del noto Blue Stilton). Si parte dunque, da ore 12 in senso orario. TRIS DI CAPRINI FRANCESI Agrumi e spezie per iniziare. Il primo formaggio, un Bouchon de chèvre stagionato 2 settimane, è profumato con scorza d’arancia e pepe rosa. Segue il sapore fresco e leggermente acidulo del Rocamadour, a pasta molle e breve stagionatura, perfetto con miele d’acacia e crostini di pane caldi al rosmarino. Arriva dalla Borgogna il Bouton, a forma di cono: è il più piccolo tra i caprini francesi e ha gusto fresco, che si fa più pronunciato con la maturazione. ROBIOLA PIEMONTESE AI TRE LATTI Torniamo in Italia, nelle Langhe, con questa robiola fresca di latte vaccino, ovino e caprino. La pasta, bianca e compatta, ha gusto acidulo, con leggeri sentori caprini, e aromi di fieno e frutta matura. Da abbinare con composta di mirtilli o miele di castagno. MURAZZANO Accostiamo invece un buon olio d’oliva a questo storico formaggio di origine celtica, la più antica robiola del Piemonte. Il termine “rubeola” indicava il colore rossiccio della crosta quando si prolungava la stagionatura. Il Murazzano nasce nell’alta Langa, nell’area del borgo da cui prende il nome: un tempo era ammesso solo il latte di capra, oggi anche quello misto ovino-vaccino (non oltre il 40%). Senza crosta, ha pasta morbida, leggermente consistente e granulosa. Il gusto è fresco e delicato e ricorda il latte di vacca. MONTANARO Ci avviciniamo al termine della degustazione e i sapori si fanno più forti. Il Montanaro, semi-stagionato, è prodotto con latte di mucca lavorato a crudo sul primo Appennino Modenese. La pasta leggermente occhiata è bianca ed emana profumi intensi di erba, con un sapore di latte fresco. Può stagionare anche 6-8 mesi ed è delizioso con una confettura di cipolle caramellate. STICHELTON BLU Infine, un raro erborinato inglese, lo Stichelton, di cui è rimasto un solo produttore. È la versione a latte crudo dello storico Blu Stilton (già citato nel 1727 da Daniel Defoe nel suo “Viaggio attraverso Inghilterra e Galles”), che ha ottenuto la denominazione protetta (pdo) e si può produrre solo con latte pastorizzato. La differenza, sottile, non è solo nel nome. Lo Stichelton è più influenzato dalla stagionalità e dall’alimentazione delle vacche: i sentori di erba fresca si ritrovano nel latte crudo e nel formaggio; la pastorizzazione, invece, stabilizza in parte il gusto. Quello dello Stichelton va dalla morbidezza alla persistenza: un abbinamento classico è con il miele di castagno o i fichi caramellati.