Brodetto alla sambenedettese

GUSTOSO PIATTO UNICO, NELLE MARCHE TROVA INGREDIENTI SPECIALI

Il ricco piatto unico dei pescatori della cittadina marchigiana

Ancor più che l’ampia passeggiata di 7 chilometri orlata da innumerevoli palme, l’immagine che meglio rappresenta San Benedetto del Tronto è il monumento al pescatore, figura che, alta sul molo Sud, scruta l’orizzonte e ricorda la dura vita dei marinai. La cittadina marchigiana, infatti, da sempre è strettamente legata al mare, con un porto turistico premiato con la Bandiera Blu, una flotta di pescherecci e un mercato ittico tra i principali dell’adriatico e d’italia. Dal mercato alla tavola il passo è breve e da queste parti si dice che il brodetto qui viene fatto da quando esistono i marinai, cioé da sempre.

La tradizione racconta che il brodetto sia nato a bordo delle barche da pesca, un classico piatto povero che recuperava il pescato danneggiato dalle reti, di taglia troppo piccola o poco pregiato. Le celle frigorifere non erano ancora state inventate e l’aggiunta di “masa” - sorta di vino andato a male e di sapore acetato - permetteva di far durare la preparazione per i giorni di navigazione, una specie di marinatura. Ed è proprio l’aggiunta di aceto di vino bianco che caratterizza il brodetto sambenedettese, insieme all’utilizzo di pomodori verdi, freschi e aciduli, perfetti per equilibrare la nota piccante di peperoncino e peperoni e la sapidità dell’insieme. Ne nasce un gustoso mix che, accompagnato da fette di pane casereccio, non ha perso la propria vocazione di piatto unico e completo.

Tipi fissi e improvvisazione

Nella sua Brodettogonia (libro sulla tradizione del piatto), Renato Novelli, professore universitario sambenedettese, definisce il brodetto “simile alla commedia dell’arte: caratteri fissi e variazioni improvvisate”. Fatti salvi ortaggi e aceto, infatti, non esiste una ricetta codificata e i pesci utilizzati possono essere diversi, secondo stagione, disponibilità del pescato e ricetta di famiglia. L’ideale è che ce ne siano di almeno 5-6 tipologie (alcuni sostengono debbano essere 12, come gli Apostoli), mixando quelli a polpa soda, che rilascia umori (come rana pescatrice e gallinella) a quelli più morbidi (come triglie e scorfano). I pesci vanno sistemati a strati in un tegame largo e a bordi alti in rigorosa successione, partendo da quelli più consistenti. Bisogna resistere alla tentazione di mescolare, -assolutamente vietato!-, e dedicarsi invece ad abbrustolire abbondante pane per raccogliere il sughetto.