I consigli del sommelier Calici da cortile
BIANCHI O ROSSI? CON GALLO, GALLINA O GALLETTO DIPENDE DALLA COTTURA MA ANCHE DALLA FIBRA DEI VOLATILI. BARBIGLI E CRESTE CHIEDONO UNO CHAMPAGNE ROSÉ
GRIGLIA O TEGAME
biano spoletino, rossi per il gallo e la gallina, pensiamo rispettivamente al Teroldego e al Valpolicella superiore; se affidiamo le carni alla lunga cottura del tegame, abbiamo una sovrapposizione di sensazioni grasse e unte, oltre che un rafforzamento del gusto complessivo, perciò serviamo rossi tannici e dalla lunga persistenza, quali il Barbaresco, l’aglianico del Vulture e il Cirò. La gallina bollita pretende le attenzioni intense ma più graduali del Vino Nobile di Montepulciano. L’argomento è appassionante e complesso: va fatto un po’ di ordine sulle differenze di fibra tra il gallo, il galletto e la gallina e sull’influenza delle cotture nella scelta del vino. Cominciamo proprio da queste ultime, così da dare un’indicazione generale che vale per tutti e tre. Quando usiamo la griglia, lo spiedo o la piastra gran parte del grasso se ne va, questo consente di usare vini non troppo duri, bianchi per il galletto, come il Treb-
AD OGNI ETÀ LA SUA CARNE
Vediamo ora da vicino le differenti fibre, così da ampliare anche la scelta dei vini. Il galletto è l’animale giovane, la sua polpa è delicata e non molto saporita che rispettiamo usando bianchi asciutti e lievi, come il Custoza e il Bianchello del Metauro. La gallina ha una consistenza densa e un gusto progressivo, quasi sorprendente, sul quale il vino deve offrire tutta la sua pazienza: spazio dunque al Montepulciano dell’abruzzo interno oppure alla Tintilia molisana. La carne del gallo ricorda quella rossa bovina ma è dotata di una maggiore tensione, inoltre le ricette prevedono preparazioni accurate con procedimenti prolungati. Spesso, nella cottura vengono coinvolte parti del gallo che accrescono la grassezza, il collo, e la radicalità del gusto, le interiora: sposiamo l’autorevole rusticità del Brunello di Montalcino oppure la solidità minerale di un Cabernet Franc di Bolgheri. Da segnalare infine, la tattilità appena callosa delle creste e dei barbigli che, in caso siano serviti a parte, richiedono la soavità di uno Champagne rosé.