Sapori e profumi dal mondo Zaru Soba

PIATTO ANTICO E CONTEMPORANEO, REGALA AL GRANO SARACENO IL PROFUMO DEL MARE E DELL’ORTO

La soba è una pasta tradizionale giapponese a base di grano saraceno, molto diffusa anche nell’uso contemporaneo: oggi viene comunemente offerta in piccoli ristorantini specializzati o nelle izakaya, i tipici locali del dopolavoro. Il suo uso risale all’epoca Edo, tra XVII e XVIII secolo.

(il suono dello spaghetto risucchiato tra le labbra) che ha la funzione di raffreddare il boccone bollente prima di ingerirlo. Il brodo va bevuto direttamente dalla ciotola, senza usare il cucchiaio, e non è maleducazione lasciare un residuo di zuppa sul fondo della ciotola quando si è sazi. I veri intenditori sostengono che per valorizzare al meglio la soba fatta a mano non c’è modo migliore che una ricetta a freddo. Solo così si apprezzerebbe quella consistenza che un brodo di cottura riuscirebbe a vanificare. Di solito d’estate la soba viene servita scolata e temperatura ambiente, su un cestino di bambù (zaru, appunto), mentre in inverno si prediligono le zuppe a base di brodo dashi e salsa di soia shoyu. La zaru soba è sicuramente la ricetta fredda più diffusa e apprezzata e la si prepara saggiungendo ai noodles freddi foglie di alga nori e salsa tsuyu, una miscela molto saporita a base di dashi, salsa di soia dolce (satōjōyu) e mirin. Nei ristoranti con il piatto viene offerta in abbinamento una ciotolina che contiene pasta Wasabi e scalogno, che ciascuno aggiunge a piacere alla salsa. In Giappone non è raro veder consumare l’acqua di cottura della soba (sobayu) con l’aggiunta dell’avanzo di salsa tsuyu! In alternativa, la soba fredda può essere accompagnata con tororo (una purea di igname giapponese), oroshi (adice di daikon grattugiato), natto (soya fermentata) od okura (rondelle di okra fresca). La soba fu introdotta per fronteggiare l’epidemia di beriberi, una malattia dovuta a una carenza di vitamina B1, comune nelle popolazioni che fanno un consumo quasi esclusivo di riso brillato. Sempre in epoca Edo si diffuse la tradizione del toshikoshi soba: una ciotola di questi noodels si serve a cena la notte di capodanno, poiché i lunghi spaghetti sarebbero augurio di longevità, ma anche di forza e resistenza, per la capacità di sopravvivenza del grano saraceno alle rigide temperature invernali. Un tempo, invece, a Tokyo, con il rito dello hikkoshi soba, si socializzava con i nuovi vicini di casa offrendo loro un piatto di questi particolari noodles. Per gustarla si usano le bacchette ed è obbligatorio il classico slurping-sound