Sa­po­ri e pro­fu­mi dal mon­do Za­ru So­ba

PIAT­TO AN­TI­CO E CON­TEM­PO­RA­NEO, RE­GA­LA AL GRA­NO SA­RA­CE­NO IL PRO­FU­MO DEL MA­RE E DELL’OR­TO

Sale e Pepe - - Prima Pagina - te­sto di Vit­to­rio Ca­stel­la­ni, fo­to di Mau­ri­zio Lo­di, sty­ling di Lau­ra Ce­re­da, in cu­ci­na Li­via Sa­la

La so­ba è una pa­sta tra­di­zio­na­le giap­po­ne­se a ba­se di gra­no sa­ra­ce­no, mol­to dif­fu­sa an­che nell’uso con­tem­po­ra­neo: og­gi vie­ne co­mu­ne­men­te of­fer­ta in pic­co­li ri­sto­ran­ti­ni spe­cia­liz­za­ti o nel­le iza­ka­ya, i ti­pi­ci lo­ca­li del do­po­la­vo­ro. Il suo uso ri­sa­le all’epo­ca Edo, tra XVII e XVIII se­co­lo.

(il suo­no dello spa­ghet­to ri­suc­chia­to tra le lab­bra) che ha la fun­zio­ne di raf­fred­da­re il boc­co­ne bol­len­te pri­ma di in­ge­rir­lo. Il bro­do va be­vu­to di­ret­ta­men­te dal­la cio­to­la, sen­za usa­re il cuc­chia­io, e non è ma­le­du­ca­zio­ne la­scia­re un re­si­duo di zup­pa sul fon­do del­la cio­to­la quando si è sa­zi. I ve­ri in­ten­di­to­ri so­sten­go­no che per va­lo­riz­za­re al me­glio la so­ba fat­ta a ma­no non c’è mo­do mi­glio­re che una ri­cet­ta a fred­do. So­lo co­sì si ap­prez­ze­reb­be quel­la con­si­sten­za che un bro­do di cot­tu­ra riu­sci­reb­be a va­ni­fi­ca­re. Di so­li­to d’esta­te la so­ba vie­ne ser­vi­ta sco­la­ta e tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te, su un ce­sti­no di bam­bù (za­ru, ap­pun­to), men­tre in in­ver­no si pre­di­li­go­no le zup­pe a ba­se di bro­do da­shi e sal­sa di so­ia shoyu. La za­ru so­ba è si­cu­ra­men­te la ri­cet­ta fred­da più dif­fu­sa e ap­prez­za­ta e la si pre­pa­ra sag­giun­gen­do ai nood­les fred­di fo­glie di al­ga no­ri e sal­sa tsuyu, una mi­sce­la mol­to sa­po­ri­ta a ba­se di da­shi, sal­sa di so­ia dol­ce (sa­tō­jōyu) e mi­rin. Nei ri­sto­ran­ti con il piat­to vie­ne of­fer­ta in ab­bi­na­men­to una cio­to­li­na che con­tie­ne pa­sta Wa­sa­bi e sca­lo­gno, che ciascuno ag­giun­ge a pia­ce­re al­la sal­sa. In Giap­po­ne non è ra­ro ve­der con­su­ma­re l’ac­qua di cot­tu­ra del­la so­ba (so­bayu) con l’ag­giun­ta dell’avan­zo di sal­sa tsuyu! In al­ter­na­ti­va, la so­ba fred­da può es­se­re ac­com­pa­gna­ta con to­ro­ro (una pu­rea di igna­me giap­po­ne­se), oro­shi (adi­ce di dai­kon grat­tu­gia­to), nat­to (soya fer­men­ta­ta) od oku­ra (ron­del­le di okra fre­sca). La so­ba fu in­tro­dot­ta per fron­teg­gia­re l’epi­de­mia di be­ri­be­ri, una ma­lat­tia do­vu­ta a una ca­ren­za di vi­ta­mi­na B1, co­mu­ne nel­le po­po­la­zio­ni che fan­no un con­su­mo qua­si esclu­si­vo di ri­so bril­la­to. Sem­pre in epo­ca Edo si dif­fu­se la tra­di­zio­ne del to­shi­ko­shi so­ba: una cio­to­la di que­sti noo­dels si ser­ve a ce­na la not­te di ca­po­dan­no, poi­ché i lun­ghi spa­ghet­ti sa­reb­be­ro au­gu­rio di lon­ge­vi­tà, ma an­che di for­za e re­si­sten­za, per la ca­pa­ci­tà di so­prav­vi­ven­za del gra­no sa­ra­ce­no al­le ri­gi­de tem­pe­ra­tu­re in­ver­na­li. Un tem­po, in­ve­ce, a To­kyo, con il ri­to dello hik­ko­shi so­ba, si so­cia­liz­za­va con i nuo­vi vi­ci­ni di ca­sa of­fren­do lo­ro un piat­to di que­sti par­ti­co­la­ri nood­les. Per gu­star­la si usa­no le bac­chet­te ed è ob­bli­ga­to­rio il clas­si­co slur­ping-sound

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