Fagiolo di Sorana
COLTIVATO IN POCHI ETTARI IN TOSCANA, È MOLTO APPREZZATO PER LA BUCCIA SOTTILISSIMA E DIGERIBILE E IL GUSTO ELEGANTE E DELICATO
Conoscere e gustare le eccellenze Fagiolo di Sorana
Raro e prezioso come un gioiello, il fagiolo di Sorana cresce lungo le rive del torrente Pescia, in Valleriana, un verdeggiante angolo di Toscana in provincia di Pistoia. Le piante, di tipo rampicante e altissime (oltre i 5 metri), sono allineate sui “ghiareti”, i terreni ricchi di sabbia e ghiaia: pochi ettari coltivati con cura estrema e passione, favoriti da un clima umido con poco sole che rende così speciale il legume pesciatino. Apprezzatissimo dai gourmet di ieri e di oggi per la buccia liscia e molto sottile e il gusto elegante ma persistente. E pensare che alla fine degli Anni ’80 aveva rischiato di scomparire, con lo spopolamento della zona. Oggi, grazie all’associazione dei Piccoli Produttori “ll Ghiareto” onlus che da anni si impegna per valorizzarlo e tutelarlo, il fagiolo di Sorana ha ottenuto il marchio Igp e ha ripreso il suo posto d’onore nella gastronomia della valle. Sono due le qualità del legume autentico, che viene venduto essiccato, in confezioni con il logo e il marchio europeo. Il piattellino, piccolo e schiacciato, di colore bianco latte e gusto delicato, con leggero retrogusto di castagna; l’antico rosso, più grosso e cilindrico, color ruggine, di sapore più rustico e deciso. A distinguerli dagli altri fagioli è la buccia sottile e setosa, così tenera da risultare quasi impercettibile al palato, adatta anche a chi ha problemi nel digerire i legumi. “Il fagiolo di Sorana non è un contorno e si degusta al meglio da solo” dice Doriana Carreri, dell’associazione Il Ghiareto. “La cottura tradizionale è “al fiasco”, che un tempo veniva messo sotto la brace, ma si possono anche bollire con acqua minerale naturale (la stessa dell’ammollo), salvia, aglio, olio d’oliva e niente sale; prima di scolarli meglio farli riposare qualche ora, si assestano e rimangono integri. Si gustano con olio d’oliva, poco sale e pepe; oppure si abbinano al meglio con il pesce, come la bottarga di tonno tagliata sottile, i gamberi, il polpo, il baccalà alla brace”. La varietà rossa invece è più adatta per piatti rustici, per esempio i tradizionali fagioli all’uccelletto serviti con le salsicce, le minestre di farro e orzo e le zuppe.