Co­no­sci i tuoi pol­li?

Sale e Pepe - - SCELTI DA SALE&PEPE -

Il vec­chio pol­li­ven­do­lo è qua­si scom­par­so dal­la cit­tà, ma la car­ne avi­co­la, ben­ché eco­no­mi­ca e ven­du­ta nei su­per­mer­ca­ti, non è af­fat­to in de­cli­no. I pri­mi ad af­fer­mar­lo so­no i nu­tri­zio­ni­sti, che non per­do­no oc­ca­sio­ne per far no­ta­re co­me gal­li, gal­let­ti e gal­li­ne sia­no ric­chi di pro­tei­ne no­bi­li e fer­ro al pa­ri del­le car­ni ros­se, ma più di­ge­ri­bi­li e po­ve­ri di co­le­ste­ro­lo (la mag­gior par­te dei lo­ro gras­si, tra l’al­tro, sta nel­la pel­le, che si può eli­mi­na­re). Sa­reb­be tut­ta­via ri­dut­ti­vo pen­sa­re a que­ste car­ni bian­che co­me a ci­bi “per la sa­lu­te”, da de­sti­na­re a re­gi­mi ali­men­ta­ri con­trol­la­ti. L’at­ten­zio­ne dei gour­met, do­po an­ni di mo­de­sta sti­ma, sta ri­co­min­cian­do a cre­sce­re e a sfa­ta­re al­cu­ni luo­ghi co­mu­ni che vor­reb­be­ro il pol­lo pie­no di or­mo­ni che sti­mo­la­no la cre­sci­ta e, per que­sto, an­che pri­vo di sa­po­re. Nien­te di più fal­so al gior­no d’og­gi, da­to che quel­li che il con­su­ma­to­re tro­va al su­per­mer­ca­to so­no ani­ma­li al­le­va­ti nel no­stro Paese (uno dei mag­gio­ri pro­dut­to­ri eu­ro­pei) secondo un se­ve­ro di­sci­pli­na­re che pre­ve­de spa­zi e ali­men­ta­zio­ne ade­gua­ti. Fat­to sta che da una ma­te­ria pri­ma di qua­li­tà na­sco­no più fa­cil­men­te nuo­ve idee e si tor­na­no ad ap­prez­za­re quel­le an­ti­che. At­ten­zio­ne pe­rò, per una buo­na cu­ci­na non tut­ti i pol­li so­no ugua­li: ogni ri­cet­ta ri­chie­de quel­lo ade­gua­to. E se la gallina, og­gi co­me ie­ri, fa buon bro­do, la sua car­ne è an­che idea­le per lun­ghe cot­tu­re in umi­do o so­fi­sti­ca­ti aspic, men­tre il gio­va­ne galletto (il ter­mi­ne si ri­fe­ri­sce pro­prio all’età di ma­cel­la­zio­ne che non de­ve su­pe­ra­re il me­se, e non a una raz­za na­na), mor­bi­do e de­li­ca­to, va pre­fe­ri­to nel­le cot­tu­re ra­pi­de e può per­met­ter­si ab­bi­na­men­ti spe­cia­li e contrasti agro­dol­ci. Fi­nia­mo con il gallo ru­span­te, un ma­schio adul­to di cir­ca sei me­si (non vec­chio, che sa­reb­be du­ris­si­mo), vis­su­to in spa­zi aper­ti e quin­di con car­ni so­de, mu­sco­lo­se, per nul­la gras­se. A lui van­no a pen­nel­lo gli ar­ro­sti, che sia­no in for­no o in pa­del­la, gli aro­mi me­di­ter­ra­nei e quel­li eso­ti­ci, non­ché i su­ghi “im­por­tan­ti”.

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