Conosci i tuoi polli?

Il vecchio pollivendolo è quasi scomparso dalla città, ma la carne avicola, benché economica e venduta nei supermercati, non è affatto in declino. I primi ad affermarlo sono i nutrizionisti, che non perdono occasione per far notare come galli, galletti e galline siano ricchi di proteine nobili e ferro al pari delle carni rosse, ma più digeribili e poveri di colesterolo (la maggior parte dei loro grassi, tra l’altro, sta nella pelle, che si può eliminare). Sarebbe tuttavia riduttivo pensare a queste carni bianche come a cibi “per la salute”, da destinare a regimi alimentari controllati. L’attenzione dei gourmet, dopo anni di modesta stima, sta ricominciando a crescere e a sfatare alcuni luoghi comuni che vorrebbero il pollo pieno di ormoni che stimolano la crescita e, per questo, anche privo di sapore. Niente di più falso al giorno d’oggi, dato che quelli che il consumatore trova al supermercato sono animali allevati nel nostro Paese (uno dei maggiori produttori europei) secondo un severo disciplinare che prevede spazi e alimentazione adeguati. Fatto sta che da una materia prima di qualità nascono più facilmente nuove idee e si tornano ad apprezzare quelle antiche. Attenzione però, per una buona cucina non tutti i polli sono uguali: ogni ricetta richiede quello adeguato. E se la gallina, oggi come ieri, fa buon brodo, la sua carne è anche ideale per lunghe cotture in umido o sofisticati aspic, mentre il giovane galletto (il termine si riferisce proprio all’età di macellazione che non deve superare il mese, e non a una razza nana), morbido e delicato, va preferito nelle cotture rapide e può permettersi abbinamenti speciali e contrasti agrodolci. Finiamo con il gallo ruspante, un maschio adulto di circa sei mesi (non vecchio, che sarebbe durissimo), vissuto in spazi aperti e quindi con carni sode, muscolose, per nulla grasse. A lui vanno a pennello gli arrosti, che siano in forno o in padella, gli aromi mediterranei e quelli esotici, nonché i sughi “importanti”.