Con i porcini

CRUDI, TRIFOLATI, IN FRITTURA O IN ZUPPA, ALLA PIASTRA O AL FORNO: SONO FUNGHI PREZIOSI ED ECLETTICI CHE MERITANO IL CALICE GIUSTO SECONDO LA COTTURA. PER SPRIGIONARE UN INFINITO POTENZIALE

DELICATEZZA DA RISPETTARE

Il porcino è un fungo dalla fisicità carnosa e dal gusto molto profondo, al punto da meritare ricette che gli permettono di vivere di luce propria e, in qualche caso, di illuminare altre materie prime. Per comporre un accostamento che funzioni è saggio sapere che cosa può dare in termini di profumo e di sapore. Innanzitutto è del tutto privo di sostanze e sensazioni grasse e la sua tendenza dolce non viene dai carboi- drati ma emerge dall’aspetto tattile, che da tenace si fa cedevole attraverso la cottura; rimane quindi un discreto apporto di proteine e una ricca presenza di sali minerali. Affideremo al vino il compito di salvaguardare questa intima delicatezza, agendo sui condimenti con gradualità e liberando le qualità aromatiche del fungo senza inseguirle. Vediamo da vicino le cotture e le preparazioni più ricorrenti per formare accostamenti credibili.

CRUDO, TRIFOLATO, FRITTO...

Consumato crudo, il porcino richiede un bianco o un rosso dal tratto gentile e non troppo acido, pensiamo ai piemontesi Favorita e Pelaverga, a patto di dosare il succo di limone per condire. L’elemento untuoso della trifolatura è preso in custodia dalla vitalità di un rosato a base di Schiava prodotto nel Trentino. Proprio da questa varietà, diffusa anche in Alto Adige, derivano i rosé e i rossi che incontrano e gratificano le peculiarità del porcino nelle cotture alla piastra e al forno: si tratta di una fusione di materie in un’irresistibile risonanza, un non abbandonarsi mai. La frittura prevede l’uso di un bianco realizzato tra le Marche e l’abruzzo, il Pecorino, dotato di una buona portata alcolica, capace di gestire la sensazione grassa, ma nello stesso tempo sensibile e rispettoso della fragranza del fungo. L’accostamento alle zuppe e alle creme dipende dal fondo: se c’è il contributo di grassi e proteine animali, scegliamo rossi intensi come il calabrese Magliocco e il Nero d’avola della Sicilia occidentale; quando la base è invece tutta vegetale sono preferibili il Frascati o il Greco di Tufo che, nella loro diversità, hanno una predilezione per i porcini.