Involtini alla piastra con gamberi e verdure
PER 4 PERSONE (8 INVOLTINI) 500 g di farina di grano tenero tipo “0”- 100 g di farina integrale - 16 code di gambero - 200 g di cavolo rosso - 200 g di cavolo cappuccio - 200 g di carote - menta - olio extravergine d’oliva - sale
1 La sera prima preparate l’impasto degli involtini. Miscelate le 2 farine, unite circa 500 ml di acqua e un pizzico di sale e lavorate il composto con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formate una palla e fatela riposare coperta per una notte. Il giorno seguente preparate il ripieno. Infilzate i gamberi su stecchini per tenerli diritti e scottateli in acqua bollente per 2 minuti. Scolateli con una pinza, raffreddateli sotto acqua corrente e sgusciateli.
2 Pulite il cavolo cappuccio e il cavolo rosso e tagliateli a striscioline. Pelate le carote e riducetele a julienne. Disponete le verdure in 3 ciotole con acqua e ghiaccio.
3 Preparate le crêpes. Riscaldate una piastra, unta con un filo d’olio, a 80-90° (verificate con un termometro da cucina). Prelevate la quantità di impasto necessaria per 1 involtino, stendetela sulla piastra e cuocetela su entrambi i lati. Secondo il metodo tradizionale cinese, l’impasto va porzionato a mano direttamente sulla piastra (foto), senza prelevarne prima un pezzetto; poi allargato e fatto cuocere.
4 Quando è pronta, staccate la crêpe dalla piastra con una spatola e mettetela da parte. Pulite la piastra con carta da cucina e proseguite fino a esaurire l’impasto.
5 Confezionate gli involtini. Condite con olio e sale carote e cavolo rosso. Al centro di una crêpe disponete striscioline di carote e dei due cavoli, poi unite 2 code di gambero e un paio di foglioline di menta.
6 Arrotolate la crêpe in modo da formare un involtino. Proseguite allo stesso modo fino ad asaurire l’impasto.
7 Servite gli involtini in 5 rondelle, accompagnati, se vi piace, con salsa di soia con miso e sesamo tostato.
NON CHIAMATELI PRIMAVERA
A differenza degli involtini fritti (primavera), i chun bing sono freschi, avvolti da crespelle cotte alla piastra, secondo la ricetta tradizionale. La preparazione della crêpe è un’arte, l’esame base di uno chef. Che lavora solo con le mani: con una porziona la pastella direttamente sulla piastra, con l’altra cuoce la crêpe.