Il rombo gourmand

UN PIATTO MOLTO SUGGESTIVO CHE COMBINA INGREDIENTI MEDITERRANEI IN UN MIX UNICO DI PROFUMI E SAPORI.

MILLEFOGLIE DI GRANA PADANO DOP CON FARRO MANTECATO E ROMBO DORATO INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

PER LE CIALDE: 180 gr di Grana Padano oltre i 16 mesi, 70 gr di albume d’uovo PER IL FARRO MANTECATO: 100 gr di farro, 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, vino bianco, 20 gr di Grana Padano oltre i 16 mesi, ½ litro di brodo vegetale PER I FINOCCHI ALLO ZAFFERANO: 2 finocchi, 2 cl di brodo vegetale, 2 cl di fumetto di pesce, 10 pistilli di zafferano, sale PER IL ROMBO: 4 tranci di rombo puliti, olio extravergine d’oliva, sale

PREPARAZIONE:

1. Mescolate il Grana Padano grattugiato con l’albume fino a completo assorbimento, stendete una noce di composto con l’aiuto di una spatola bagnata su carta da forno. Formate dei dischi del diametro di 5 cm e passate in forno a 180° per 6 minuti. 2. Mettete una casseruola sul fuoco a fiamma dolce con un filo d’olio. Versate lo scalogno, dorate e unite il farro. Fate tostare e sfumate con il vino bianco, quindi portate a cottura versando il brodo poco alla volta, mantecate a fuoco spento con il burro e il Grana Padano 3. In una casseruola versate il brodo, il fumetto, lo zafferano e un pizzico di sale. Fate scaldare bene, tagliate i finocchi a fette sottili e sistemateli in una pirofila da forno. Versate il brodo alla zafferano e cuocete in forno a 100° per 20 minuti. A cottura ultimata, conservate il fondo allo zafferano rimasto 4. Tagliate i filetti di rombo formando 16 quadrati di cm 3x3. Dorateli un minuto per lato in una padella antiaderente a fuoco vivo. 5. Componete il piatto posizionando i finocchi al centro, adagiatevi sopra il rombo, a parte il farro intercalato dalle cialde di Grana Padano e finite la guarnizione con la salsa alla zafferano ottenuta dalla cottura dei finocchi.