Esplosione di caffè e meringa
UN AROMA SUADENTE PERVADE LA RAFFINATA COMPOSIZIONE DI BAVARESI MIGNON, PANNA E SPUMONCINI, SU PENNELLATA DI GANACHE
PER 10 PERSONE per le bavaresi: 200 g di latte - 25 g di caffè in chicchi - 250 g di panna fresca - 1 tuorlo (50 g) - 50 g di zucchero - 6 g di gelatina per le meringhe: 2 albumi di uova grandi (80 g) - 75 g di zucchero semolato 50 g di zucchero a velo - 15 g di cacao amaro - 5 g di caffè in polvere - 1 g di sale per la ganache: 100 g di latte - 20 g di caffè in chicchi - 75 g di zucchero - 180 g di gocce di cioccolato al latte - 35 g di burro per la riduzione di caffè: 250 ml di caffè della moka - 50 g di zucchero per la finitura: 150 g di panna fresca - 10 g di zucchero a velo - 10 g di caffè in polvere - 10 alchechengi - 1 mazzetto di menta
● 1 Preparate le bavaresi. Tostate i chicchi di caffè in forno a 130° per 10 minuti. Mettete a bagno la gelatina in acqua e ghiaccio. Fate bollire il latte e, a fuoco spento, unite i chicchi di caffè. Lasciate in infusione per 10 minuti, poi filtrate, aggiungete 50 g di panna e portate a bollore. Sbattete il tuorlo con lo zucchero, versatevi il latte caldo e cuocete fino a 85°. Unite la gelatina strizzata e fate raffreddare fino a 45°. ● 2 Montate parzialmente la panna rimasta e aggiungetela al composto. Distribuitelo in 2 stampi da 15 semisfere l’uno e mettete in freezer per almeno 2 ore. ● 3 Preparate la meringa. Setacciate i 2 zuccheri con il cacao e il caffè; unite il composto, poco alla volta, agli albumi montati a neve ferma con il sale. Trasferite metà preparazione in una sac à poche con bocchetta liscia e distribuite 20 spumoncini su una placca foderata con carta da forno. ● 4 Su un’altra teglia foderata con carta da forno distribuite 30 mucchietti del composto rimasto, quindi tirateli con la spatola formando tante tegole. Infornate le 2 teglie sovrapposte a 110° per 45 minuti. ● 5 Preparate la ganache. Tostate i chicchi di caffè in forno 130° per 10 minuti. Fate bollire il latte, lasciatevi in infusione i chicchi per 10 minuti poi filtratelo con un colino. Versate lo zucchero in un pentolino a doppio fondo, mettetelo su fuoco vivo, senza mescolare, finché si forma un caramello dorato. Fuori dal fuoco versate il latte intiepidito molto lentamente, stemperandolo con una frusta. Incorporate il cioccolato e fate intiepidire a 70°. Lavorate il burro a pomata e unitelo al composto. Mettete in frigo per 12 ore. ● 6 Preparate la riduzione di caffè e componete i piatti. Mescolate caffè e zucchero in un padellino e cuocete per 10 minuti a fuoco medio. Montate la panna con lo zucchero a velo e mettetela in una sac à poche con bocchetta liscia. Disponete in ogni piatto 1 cucchiaino di ganache e tiratela ad arco con un pettine da cucina. Unite 3 bavaresi, 2 meringhe a spumone e 3 a tegola, ciuffi della panna montata, 2 gocce di riduzione di caffè e 1 alchechengi. Rifinite con una spolverizzata di caffè e completate con foglie di menta.