Pastel de choclo y yuca
UN DELIZIOSO PASTICCIO GRATINATO DI MAIS, MANIOCA E FORMAGGIO TIPICO DELLA CUCINA ARGENTINA
“E dimmi con franchezza, c’è una cosa più deliziosa del pastel de choclo? È un gran contare, il numero dei piatti deliziosi che si possono realizzare con il mais”. Basterebbero da soli questi brevi versi del poeta argentino Florencio Escardò (1876) dedicati al pastel de choclo, per comprendere l’importanza che questo piatto della cucina nativa precolombiana ha ancora oggi come un tempo per l’argentina. Mentre si discute ancora su quale sia l’origine precisa di questa specialità, che troviamo in versioni differenti anche in Bolivia, Cile e Perù, è certo che la denominazione del piatto sia ispano-peruviana.
Il termine pastel sta per “pasticcio” e choclo in lingua quechua (l’idioma nativo dell’america Meridionale) indica il mais dai chicchi ancora teneri. In realtà preparazioni assai simili, come il pastel de elote (torta di mais lievitata in versione salata e dolce), le ritroviamo anche in Messico e in Europa, dopo la scoperta del Nuevo Mundo, come testimoniano le ricette del pie e del pudding di mais inglesi. Il mais fresco, una volta macinato, diventa un impasto ideale per essere farcito con ragù di carne e verdure, insaporito con burro o latte e miscele di spezie come il “pino”, in lingua mapuche il mix di cumino, paprica o paprica dolce e sale. Rivendicazioni campanilistiche a parte, il pastel de choclo insieme a molte altre specialità dell’america latina può essere consideranto un piatto di quella cucina meticcia forgiata dalla storia, dove gli intrecci di diverse culture native dall’araucania all’impero Inca hanno dato vita alle diverse tradizioni alimentari nazionali. I Conquistadores spagnoli, che non conoscevano la cultura del mais, non trovando il grano per preparare i classici impasti mediterranei si cimentarono con questo ingrediente, ritenuto sacro da alcune culture native del Mesoamerica (credevano che l’uomo discendesse proprio dalla pannocchia di mais!). Nella ricetta che vi proponiamo il mais si coniuga con la manioca, altro ingrediente nativo della cultura Guaranì e rappresenta una variante del sud dell’argentina.