GALLINA RIPIENA AI PISTACCHI
PER 8 PERSONE 1 gallina disossata e appiattita in una fetta larga e regolare - 1/2 petto di pollo - 150 g di finferli - 150 g di fegatini di pollo - 100 g di pancetta - 50 g di pistacchi spellati - 4 scalogni - 1 cipolla - 1 mazzetto di timo - 1 uovo - 3 dl di vino bianco - 1,5 dl di Marsala - 0,5 dl di Cognac - 2 cucchiai di panna fresca - olio extravergine d’oliva - sale - pepe per la giardiniera: 250 g di cavolfiore bianco - 6 ravanelli - 2 carote - 3 coste di sedano - 2 zucchine tonde - 1 peperone rosso - 1 peperone giallo - 5 dl di aceto di vino bianco - olio extravergine d’oliva - sale
● 1 Preparate la giardiniera. Pulite le verdure, lavate e tagliatele: le carote a rondelle, il sedano a bastoncini, i peperoni a pezzetti, le zucchine a spicchi, i ravanelli a metà e il cavolfiore a cimette. Mescolate l’aceto con 5 dl di acqua e portate a bollore. Salate e lessate le verdure separatamente nel court bouillon: 4-5 minuti cavolfiori, carote e ravanelli, 2-3 minuti peperoni, sedano e zucchine. Scolate via via con un mestolo forato e mescolate le verdure in una ciotola. Trasferitele in un barattolo capiente. Emulsionate 2 dl del liquido di cottura con 1 dl di olio e versate nel barattolo. Chiudete e fate riposare per 2-3 giorni in frigo. ● 2 Preparate la gallina. Fate bollire il vino bianco per 10 minuti con gli scalogni sbucciati e il timo. Lasciatelo raffreddare, versatelo sulla gallina in una pirofila, coprite e mettete in frigo per 12 ore. Mescolate 1 dl di Marsala con il Cognac, unite il pollo, coprite e mettete in frigo per 12 ore. ● 3 Pulite i finferli e tagliateli a pezzetti. Sbucciate la cipolla, tritatatela e rosolatela in un tegame con un filo d’olio. Unite i finferli, salate e fate asciugare il fondo per 4-5 minuti. Togliete il funghi dal tegame e, nel fondo rimasto, rosolate la pancetta e 100 g di fegatini, entrambi a pezzetti. Sfumate con il Marsala rimasto. ● 4 Scolate il pollo dalla marinata, asciugatelo e tritatelo nel mixer con la pancetta e i fegatini rosolati. In una ciotola, mescolate il trito e i funghi. Unite l’uovo, la panna, regolate di sale e pepate. Tagliuzzate i fegatini rimasti e rosolateli in padella con un filo d’olio e sale. Scolate la gallina dalla marinata, asciugatela e stendetela su un tagliere. Distribuite il ripieno di pollo e funghi, lasciando liberi i bordi. Al centro del ripieno posizionate i fegatini rosolati e i pistacchi. Separate lungo i lati la carne della gallina dalla pelle. Arrotolate la carne intorno al ripieno, poi avvolgete la pelle tutta intorno e cucitela con un ago e un filo robusto. ● 5 Avvolgete il rotolo ben stretto in un foglio di carta da forno, legate le estremità a caramella con spago da cucina. Allo stesso modo, avvolgete il tutto in un canovaccio. Lessate in acqua bollente salata, a fuoco basso, per 1 ora e 1/2. Scolate la gallina, liberatela dagli involucri e fatela raffreddare in frigo per 24 ore. Servitela a fette con la giardiniera.
MEDIA Preparazione: 1 ora + il riposo Cottura 2 ore e 1/2 ● 600 cal/porzione
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