CILINDRO DI ZITI E RAGÙ ALL’AMARONE

PER 4 PERSONE 400 g di ziti - 600 g di reale di manzo - 30 g di pecorino grattugiato - 40 g di parmigiano grattugiato - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 2 chiodi di garofano - 2 foglie di alloro - 1 bottiglia di Amarone - 300 ml di brodo - 40 g di burro - un mazzetto di timo - olio extravergine d’oliva - sale - pepe per la besciamella: 30 g di burro - 30 g di farina - 300 ml di latte - sale

● 1 Pulite le verdure, lavatele e tagliatele a pezzi. Raccoglietele in una terrina con la carne, il vino, l’alloro e i chiodi di garofano e fate marinare in frigo per 2 ore. Preparate la besciamella come indicato nella ricetta di pag. 87. ● 2 Sgocciolate la carne, versate metà del vino in una pentola e fatelo restringere per qualche minuto. Rosolate il reale in una casseruola con un filo di olio, pepate, unite le verdure della marinata, la riduzione di vino e il brodo e cuocete a fiamma dolcissima per 2 ore girando la carne di tanto in tanto. Regolate di sale se necessario. Lasciate intiepidire. ● 3 Tagliate a fette la carne e tritatela grossolanamente al coltello insieme alle verdure: mantenete il composto umido aggiungendo un po’ del suo fondo di cottura. ● 4 Lessate gli ziti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il ragù di reale. Imburrate uno stampo alto a cerniera di 18 cm di diametro, foderatelo con carta da forno e imburrate anch’essa. Cospargete con un po’ di parmigiano e riempite alternando ziti, besciamella, parmigiano rimasto, pecorino e timo. Infornate a 200° per 30 minuti e lasciate riposare 10 minuti il timballo prima di toglierlo dallo stampo.

FACILE Prep. 30 minuti + riposo Cottura 2 ore e 1/2 ● 1000 cal/porz.