STRUDEL DI BACCALÀ E CARCIOFI CON SPUMA AL PEPE E LIMONE

PER 4 PERSONE 125 g di farina - 6 carciofi - 500 g di baccalà dissalato - un limone non trattato - 2 scalogni - 2 rametti di maggiorana - 50 g di burro - 150 ml di panna fresca - 5 g di gelatina in fogli - 1 limone non trattato - 1 tuorlo - olio extravergine d’oliva - sale - 5 grani di pepe nero

● 1 Impastate la farina con il tuorlo, 60 ml d’acqua tiepida, un cucchiaino d’olio e una presa di sale. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 30 minuti. ● 2 Eliminate la pelle e le lische dal filetto di baccalà, trasferitelo in una pentola con acqua fredda, cuocetelo per 2 minuti da quando l’acqua inizia a sobbollire, spegnete e lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura. ● 3 Riducete i carciofi puliti a spicchietti trasferendoli in acqua con il succo di un limone. Sbucciate e tritate finemente gli scalogni, lasciateli stufare dolcemente in una casseruola con 30 g di burro e 2 cucchiai d’acqua, unite i carciofi scolati e una presa di sale e cuoceteli coperti per 10 minuti. Lasciateli raffreddare e unite le foglioline di maggiorana tritate. ● 4 Stendete un rettangolo di pasta sottilissima su carta da forno, disponete al centro la metà dei carciofi, coprite con il baccalà e i restanti carciofi. Chiudete la pasta piegandola verso l’interno, aiutandovi con la carta. Infornate su una teglia a 220° per 20 minuti. ● 5 Scaldate la panna, il pepe, la scorza del limone rimasto prelevata con un pelapatate e la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Filtrate e lasciate compattare in frigo. Montate la spuma con le fruste elettriche e servitela fredda con lo strudel caldo spennellato con il burro rimasto.

MEDIA ● Preparazione 20 minuti Cottura 45 minuti ● 450 cal/porzione